地道成都小吃夫妻肺片（成都美食夫妻肺片）

在家乡——成都，夫妻肺片是人人皆知，人人百吃不厌的一款名小吃。

在我的记忆里，虽然差不多成都人都会做这道菜，但差不多的成都人都会选择放弃自己的手艺，而舍近求远，舍简单求麻烦，到饭馆去买来吃，只为图求那诱惑力无穷的正宗味道。

这道菜色泽红亮．质地软嫩，口味麻辣浓香。观之青红碧绿，津河暗涌。一大青瓷盘新拌的肺片端上桌，红油重彩，颜色透亮；把箸入口中，便觉麻辣鲜香、软糯爽滑，脆筋柔糜、细嫩化渣，风味别致。

　

提起“夫妻肺片”，还不得不说说，它的创始人 — 郭朝华，张田政夫妇。

早在清朝末年，成都街头巷尾便有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用牛杂碎边角料特别是牛肺成本低，经精加工、卤煮后，切成片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，风味别致，价廉物美，特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。

20世纪30年代，在四川成都有一对摆小摊的夫妇，男叫郭朝华，女叫张田政。他们看到一些的牛内脏都被废弃而扔掉，觉得十分可惜。当时小两口没有事可做，正耽于生计。于是他们商量好清晨到屠场，在新鲜的废弃牛内脏堆中翻捡，挑选出自己觉得可以食用的部分，拿回家里清洗干净上锅煮熟。经过反复试验，终于做到了牛肚白嫩如纸，牛舌淡红如桦，牛头皮透明微黄。他们把这些进过煮制的食材切成薄片，再配以精心搭配的红油、花椒、芝麻、香油、味精、上等的酱油和鲜嫩的芹菜等各色调料，而烹制出这后世传诵的美食。

而因为这道菜的原料是从废弃的牛内脏挑选出来的，加工时又都切成薄片，故开始时称其为“废片“。又因是由其夫妻俩制作出来，故前面又冠以夫妻二字，由此得名“夫妻废片”。

再后随着食客的日益增多，名声越传越远，就有人嫌其“废片”二字不好听，于是主张将“废”字易为“肺”字，这一改动就造成了成都这个著名菜品名字的由来。

这道菜有牛舌，有牛心，有牛肚，有牛头皮，后来又加上了牛肉，但始终就没有牛肺，所以各位食客在品尝的时候不要认为这“肺片”就是牛肺片，要知道这本来就是没有“肺片”可偏偏叫“肺片”，因缘巧合造成的名不副实而已。

夫妻肺片的制作：

材料：

牛肉，牛杂（肚梁，心舌，千层肚，头皮），盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。

　制法：

　　1.将牛肉切成块，与牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）一起漂洗干净，用香料、盐、花椒面等各种调料卤制，先用猛火烧开后转用小火，卤制到肉料粑而不烂，然后捞起晾凉，切成大薄片，备用。

　　2.将芹菜洗净，切成1厘米长的段。芝麻炒熟和熟花生一起压成末备用。

　　3.盘中放入切好的牛肉、牛杂，再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌匀即成。

　　地道的“夫妻肺片”是选用牛心、肚、舌、筋、头皮等下脚料，用精制卤水卤好，切片后，把用红油辣椒、花椒粉、卤水、花生末、芝麻末及芹菜末等精心调制好的料汁淋在上面。

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