山西莜面栲栳栳色香味描述(碗秃子莜面栲栳栳)

昨天我们就山西面食聊了很多(请看这篇《山西成为“面食王国”的底气在哪里?山西最好吃的面食又在哪里? 》),今天咱们以我的家乡山西平遥为例,继续这个话题。

在平遥,“吃面”从狭义的概念理解,就是指吃一碗面,里头有菜,有面,也许还有汤。但是,如果从更广的范围去考察,“吃面”就绝不仅仅止于此了,碗秃子、油茶(可以参考这篇《老北京面茶、茶汤和油茶,你能分得清吗?(附牛骨髓油茶做法) 》)、莜面栲栳栳、块垒(又叫苦累、傀儡、拨烂子,可以参考这篇《您吃过茄子块垒吗?没有的看过来~带您解锁茄子新吃法 》)、糊糊等,都是平遥人吃面的特色方式

山西莜面栲栳栳色香味描述(碗秃子莜面栲栳栳)(1)

碗秃子

山西莜面栲栳栳色香味描述(碗秃子莜面栲栳栳)(2)

油茶

山西莜面栲栳栳色香味描述(碗秃子莜面栲栳栳)(3)

块垒

去过平遥的人,应该对名小吃碗秃子并不陌生。碗秃子,又叫碗托子、碗脱子,山西有的地方也叫灌肠。平遥的碗秃子是以白面或荞面蒸制而成,通常有两种吃法,即凉拌和热炒。碗秃子质地精细,口感顺滑,当年慈禧太后和光绪皇帝西行路经平遥,吃了“软如丝练的荞面碗脱子”后赞不绝口。前年春天我随父母回了趟平遥,我们在饭馆特意点了一份在北京根本买不到的炒碗秃子,待端上来一瞧,发现里面还有掰成一小节一小节的油麻花。母亲说油麻花和碗秃子同炒由来已久,但我作为平遥人竟然头一次这么吃,真是不可思议。当然,味道很不错,只是碗秃子和麻花都是主食,很快就吃饱了,没有肚子装别的菜了。在平遥,一份炒碗秃子的确是可以作为一顿饭的。记得小时候,在城隍庙街和米粮市街交叉口有一个炒碗秃子的小摊儿,生意很火爆,一两块钱一大盘,食客络绎不绝。现在看来,这种小摊儿的卫生条件着实堪忧:供客人使用的木头桌子和板凳因长年熏染油烟而有种黏腻的触感,盛放各种调味汁的盆盆罐罐上也有着肉眼可见的脏污。然而,食客们对此似乎都很淡定,很包容大度。小摊儿的老板是个中年大叔,常年坐在灶台后边的板凳上,气定神闲,乾坤在握,熟练地把切成条儿的碗秃子、土豆丝等丢进热油锅里,再嗖嗖嗖从一旁的盆盆罐罐里各舀一点调味汁入锅,然后在猛火上一通颠勺翻炒。只一会儿功夫,一份染着酱油色、飘着蒜香味的炒碗秃子就出锅了。在这样一个江湖气十足的小摊上炒出来的碗秃子,卖相可想而知是十分粗糙的,但味道却比大饭店的大师傅炒出来的好吃百倍,真是邪了!来来往往的行人闻到炒碗秃子的香味,免不了坐下来痛痛快快吃一盘,这样一顿饭就算解决了,拍拍屁股该干嘛干嘛去,下次江湖再会。

山西莜面栲栳栳色香味描述(碗秃子莜面栲栳栳)(4)

麻花炒碗秃子

粗粮细作是山西面食的一大特色,典型代表就是盛名在外的莜面栲栳栳。在北京,很多人都去西贝莜面村吃栲栳栳,但是,在平遥廉价的莜面在西贝卖得很贵,分量又少得可怜,着实令人遗憾。吃莜面栲栳栳时,蘸料至关重要,平遥常见的有西红柿酱、用黄菜(一种平遥特色的酸菜)调配的蘸水等。我家过年时,母亲通常会做一些莜面栲栳栳,但是做不出饭馆那种蜂窝状,而且做得也有点厚,所以我不大爱吃。我更喜欢将莜面搓成面条儿蒸熟,和西红柿酱或者黄菜一起炒着吃。莜面还被心灵手巧的平遥人搓成螺纹状,看起来与螺丝意大利面极为相似,拌上西红柿酱同炒,滋味胜过意面。

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莜面栲栳栳

山西莜面栲栳栳色香味描述(碗秃子莜面栲栳栳)(6)

莜面搓条儿

山西莜面栲栳栳色香味描述(碗秃子莜面栲栳栳)(7)

莜面搓鱼儿

还有一种面食估计很多外地人没有听说过,叫糊糊,通常蘸着蘸水吃,所以又叫蘸糊糊。我母亲的做法是:在凉水锅中先少量拌入高粱面,水滚开后,再加入适量高粱面,一边煮一边搅拌,直至面糊发亮,可以用筷子夹起;然后将糊糊铲入盘子里,并沿着盘子边缘抹平整,待冷却片刻后,在糊糊上面用刀划成菱形小块,就可以配上蘸水一块一块食用了。听父亲说,当年平遥乡下有的人家还将糊糊抹入土陶水瓮的内壁上,因为水瓮冷却效果极佳,而且可以将糊糊抹得很薄,使口感更好。这种吃法的糊糊还有一个名字,叫“扒瓮糊”。母亲很喜欢吃糊糊,我却不太喜欢糊糊粗糙的口感,小时候的我只期待做完糊糊以后锅底留下的锅巴,捏一片咔嚓咔嚓咬着玩儿。之前去西安出差时,出于好奇,在永兴坊点了一份槟豆热凉粉,吃了几口觉得莫名熟悉,后来恍然大悟,原来和家乡的糊糊很像嘛。查阅了槟豆热凉粉的做法后,更加确信这两种食物系“同宗同源”。

山西莜面栲栳栳色香味描述(碗秃子莜面栲栳栳)(8)

糊糊

说了这么多,也该收个尾了。限于篇幅,文中对很多内容只是浅浅地点到,没有更细致地描述。还有一些特色面食的做法和背后的故事,我所知极为有限,有必要向行家请教,并详细记录。“居乡不觉,异乡有悟”,我离开了平遥,却感觉自己比以往更亲近她,也更了解她。

头条的各位网友,你吃过平遥的这些特色面食吗?你最喜欢哪一种?你的家乡有什么特色面食?欢迎在评论区留言。

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