山西莜面栲栳栳色香味描述（碗秃子莜面栲栳栳）

昨天我们就山西面食聊了很多（请看这篇《山西成为“面食王国”的底气在哪里？山西最好吃的面食又在哪里？ 》），今天咱们以我的家乡山西平遥为例，继续这个话题。

在平遥，“吃面”从狭义的概念理解，就是指吃一碗面，里头有菜，有面，也许还有汤。但是，如果从更广的范围去考察，“吃面”就绝不仅仅止于此了，碗秃子、油茶（可以参考这篇《老北京面茶、茶汤和油茶，你能分得清吗？（附牛骨髓油茶做法） 》）、莜面栲栳栳、块垒（又叫苦累、傀儡、拨烂子，可以参考这篇《您吃过茄子块垒吗？没有的看过来～带您解锁茄子新吃法 》）、糊糊等，都是平遥人吃面的特色方式。

碗秃子

油茶

块垒

去过平遥的人，应该对名小吃碗秃子并不陌生。碗秃子，又叫碗托子、碗脱子，山西有的地方也叫灌肠。平遥的碗秃子是以白面或荞面蒸制而成，通常有两种吃法，即凉拌和热炒。碗秃子质地精细，口感顺滑，当年慈禧太后和光绪皇帝西行路经平遥，吃了“软如丝练的荞面碗脱子”后赞不绝口。前年春天我随父母回了趟平遥，我们在饭馆特意点了一份在北京根本买不到的炒碗秃子，待端上来一瞧，发现里面还有掰成一小节一小节的油麻花。母亲说油麻花和碗秃子同炒由来已久，但我作为平遥人竟然头一次这么吃，真是不可思议。当然，味道很不错，只是碗秃子和麻花都是主食，很快就吃饱了，没有肚子装别的菜了。在平遥，一份炒碗秃子的确是可以作为一顿饭的。记得小时候，在城隍庙街和米粮市街交叉口有一个炒碗秃子的小摊儿，生意很火爆，一两块钱一大盘，食客络绎不绝。现在看来，这种小摊儿的卫生条件着实堪忧：供客人使用的木头桌子和板凳因长年熏染油烟而有种黏腻的触感，盛放各种调味汁的盆盆罐罐上也有着肉眼可见的脏污。然而，食客们对此似乎都很淡定，很包容大度。小摊儿的老板是个中年大叔，常年坐在灶台后边的板凳上，气定神闲，乾坤在握，熟练地把切成条儿的碗秃子、土豆丝等丢进热油锅里，再嗖嗖嗖从一旁的盆盆罐罐里各舀一点调味汁入锅，然后在猛火上一通颠勺翻炒。只一会儿功夫，一份染着酱油色、飘着蒜香味的炒碗秃子就出锅了。在这样一个江湖气十足的小摊上炒出来的碗秃子，卖相可想而知是十分粗糙的，但味道却比大饭店的大师傅炒出来的好吃百倍，真是邪了！来来往往的行人闻到炒碗秃子的香味，免不了坐下来痛痛快快吃一盘，这样一顿饭就算解决了，拍拍屁股该干嘛干嘛去，下次江湖再会。

麻花炒碗秃子

粗粮细作是山西面食的一大特色，典型代表就是盛名在外的莜面栲栳栳。在北京，很多人都去西贝莜面村吃栲栳栳，但是，在平遥廉价的莜面在西贝卖得很贵，分量又少得可怜，着实令人遗憾。吃莜面栲栳栳时，蘸料至关重要，平遥常见的有西红柿酱、用黄菜（一种平遥特色的酸菜）调配的蘸水等。我家过年时，母亲通常会做一些莜面栲栳栳，但是做不出饭馆那种蜂窝状，而且做得也有点厚，所以我不大爱吃。我更喜欢将莜面搓成面条儿蒸熟，和西红柿酱或者黄菜一起炒着吃。莜面还被心灵手巧的平遥人搓成螺纹状，看起来与螺丝意大利面极为相似，拌上西红柿酱同炒，滋味胜过意面。

莜面栲栳栳

莜面搓条儿

莜面搓鱼儿

还有一种面食估计很多外地人没有听说过，叫糊糊，通常蘸着蘸水吃，所以又叫蘸糊糊。我母亲的做法是：在凉水锅中先少量拌入高粱面，水滚开后，再加入适量高粱面，一边煮一边搅拌，直至面糊发亮，可以用筷子夹起；然后将糊糊铲入盘子里，并沿着盘子边缘抹平整，待冷却片刻后，在糊糊上面用刀划成菱形小块，就可以配上蘸水一块一块食用了。听父亲说，当年平遥乡下有的人家还将糊糊抹入土陶水瓮的内壁上，因为水瓮冷却效果极佳，而且可以将糊糊抹得很薄，使口感更好。这种吃法的糊糊还有一个名字，叫“扒瓮糊”。母亲很喜欢吃糊糊，我却不太喜欢糊糊粗糙的口感，小时候的我只期待做完糊糊以后锅底留下的锅巴，捏一片咔嚓咔嚓咬着玩儿。之前去西安出差时，出于好奇，在永兴坊点了一份槟豆热凉粉，吃了几口觉得莫名熟悉，后来恍然大悟，原来和家乡的糊糊很像嘛。查阅了槟豆热凉粉的做法后，更加确信这两种食物系“同宗同源”。

糊糊

说了这么多，也该收个尾了。限于篇幅，文中对很多内容只是浅浅地点到，没有更细致地描述。还有一些特色面食的做法和背后的故事，我所知极为有限，有必要向行家请教，并详细记录。“居乡不觉，异乡有悟”，我离开了平遥，却感觉自己比以往更亲近她，也更了解她。

头条的各位网友，你吃过平遥的这些特色面食吗？你最喜欢哪一种？你的家乡有什么特色面食？欢迎在评论区留言。

,