炝锅鱼煮菜的家庭制作方法（美食菜谱温江炝锅鱼）

〖温江炝锅鱼〗

〖材料〗

鲜活鲤鱼1尾750克、酱油20克、熟菜油150克、精盐4克、干红辣椒15克、鲜汤150克、郫县豆瓣25克、葱白40克、姜、蒜各15克、味精1克、绍酒30克。

〖操作〗

1.鱼去鳞剖腹，去腮去内脏，用净帕揩干净，在鱼身两面各斜剞6到7刀，将绍酒15克、酱油均匀抹在鱼身两面和内外。豆瓣剁细，葱切成粗颗葱花，姜蒜分别切成片子，干辣椒去蒂去籽切成长节。

2.锅内油烧热，放入干辣椒炒数下捞起，剁成细末。将鱼放入锅内，两面煎炸紧皮捞起。利用锅内余油放入豆瓣、蒜、姜炒出香味，加鲜汤，酱油，烧沸出味后，即捞去豆瓣渣，姜蒜不用。将鱼放入，改用大火，加绍酒、味精，慢烧至两面入味，汁干亮油时，加入葱花及干辣椒末，起锅入盘。

〖注意〗

1.钓鱼时，不要切断鱼刺，以免影响鱼身的完整。

2.在烧鱼的过程中，要翻两次面才容易入味。

〖功效〗

这是四川温江地区的传统名菜。它主要突出了用干辣椒炝鱼的风味。成菜鱼细嫩，咸鲜香，色红亮，只见红油不见汁。

〖炸熘鱼圆〗

〖材料〗

鲜鲤鱼肉200克、马耳朵葱10克、鸡蛋清4个、精盐5克、冬笋30克、料酒5克、蘑菇30克、胡椒粉0.5克、番茄30克、味精1克、鲜菜叶20克、鲜汤75克、化猪油500克耗125克、水豆粉50克。

〖操作〗

1.鲜菜叶洗净沥干水。蘑菇、番茄、冬笋分别切成小片，另用碗放入盐2克、料酒、鲜汤、水豆粉20克、胡椒粉、味精兑成滋汁。

2.选用鲜活鲤鱼1尾750克，整治干净，用刀从鱼尾部向鱼头方向平片，取下鱼肉；再平片去鱼刺和鱼皮，洗净鱼肉200克其余另作它用。用清水漂洗2次，捞起滴干水，放在干净的菜板上，用刀背反复捶蓉后抽去余刺，再排剁数次直至极蓉。放入搪瓷盆内，加清水125克分3次加完，用手搅拌均匀，加入盐3克和化猪油50克，用手使力搅上劲，再将鸡蛋清分3次加入，每加一次都用力搅数十转，最后加入味精0.5克、水豆粉30克。用力搅上劲，使以上原料融为一体，成为鱼糁。

3.锅内放入化猪油，置小火上，烧至三成热，用手将鱼糁挤成小圆子投入，炸至熟透捞起。待油上升至五成时热，再将鱼圆投入，炸呈浅黄色捞起。倒去炸油，锅内留油50克放进蘑菇、冬笋、鲜菜叶、番茄，煸炒断生后，烹入滋汁，待汁浓亮油后，放入炸过的鱼圆，快速和均匀，起锅入盘即成。

〖注意〗

1.搅鱼蓉时，每加一次原料都要用力搅数十转，使各原料融为一体。

2.第一次炸鱼油温要低，第二次要保持五成。

〖功效〗

此菜紧汁亮油，质地细嫩，爽滑可口，色泽微黄，咸鲜味美。

〖南瓜粥〗

〖材料〗

大米100克，南瓜300克。花生油、盐、葱花各适量。

〖操作〗

1．大米淘洗干净，南瓜洗净刮皮去瓤，切成小块。

2．锅置火上，放油烧至七成热，以葱花炝锅，炒出香味后，放入南瓜块，煸炒1到2分钟盛出。

3．锅上火，放水烧开，放入大米、南瓜块，旺火煮开，改用小火熬煮约50分钟，至米粒开花、南瓜酥烂、汤汁浓稠时，加盐搅匀即可。

〖功效〗

此粥有补中益气、降脂降糖的功效。

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