粤美味55道简约做法的经典粤菜（22款私房粤菜调味融合）

冬笋榄菜焖籽乌

主料：

有籽鱿鱼仔8只，冬笋200克。

辅料：

香港橄榄菜15克，肉碎100克，葱花15克，姜米15克。

调料：

金唛海鲜酱30克，金标蚝油20克，味事达上承滋作精酿老抽5克，麻油3克，糖15克，鸡粉5克。

做法：

1、将冬笋切块，飞水，用二汤煨至入味备用；有籽鱿鱼仔冲洗干净，待用。

2、起锅，下入姜米、肉碎、橄榄菜煸干至香，然后加入调料和少许二汤，再下入冬笋、有籽鱿鱼仔一起焖至入味，起锅装盘，撒上葱花即可。

创作心得：金唛海鲜酱的浓郁酱体，能有效帮助冰冻海鲜去腥提味。

金牌豆豉鹅

材料：

光鹅1只，乡下咸豆酱2勺，香芹粒，干葱耳，青红尖椒圈，八角油，白糖，麻油，

耗油。

特色

：咸鲜，豉香味，微甜。

制作：

① 将料头爆香，加入豆酱，后加入八角酒、耗油、水、白糖、麻油。

② 将鹅洗干净放入锅中，中火焗45- 50分钟即熟，将鹅捞起等待锅中的汁起膏即可。

露笋核桃炒澳洲牛柳

原料：

鲜露笋100克，鲜核桃200克，澳洲牛柳150克，红椒条10克，拍蒜1克。

调料：

黑椒酱20克，烧汁30克，美极20克，白兰地20克，糖10克。

做法

1.鲜露笋切段，和鲜核桃一起浸入味（高汤煨入味）备用。

2.澳洲牛柳煎香，用白兰地、烧汁入味备用。

3.用拍蒜黑椒酱起锅，再放原材料，然后美极、糖调味，一起爆炒装盘即可。

彩椒炒鳝片

原料：

黄鳝，彩椒件，料酒，姜、葱、蒜片，香油，生粉，生抽。

制法：

1、将黄鳝用盐抹匀外皮，冲水洗净表面的黏液，治净，去骨，改刀成块，加生粉、料酒、生抽腌味；

2、起油锅，爆香姜、葱、蒜片，入鳝片猛火急炒，加彩椒件拌炒，勾芡，淋香油即可。

广式滑鸡煲

原料：

净三黄鸡1只，腊肠片，冬菇片，青、红椒件，干葱头，葱段，姜片，蒜仔，香芹段，青蒜段，盐，鸡粉，白糖，生抽，蚝油，柱侯酱，淀粉。

制法

将三黄鸡斩成小块，洗净，沥干，加盐、鸡粉、白糖、淀粉、生抽腌至入味；砂锅置火上，入油烧热，爆香葱段、姜片、蒜仔、干葱头，下入鸡块，加蚝油、柱侯酱，慢火炒至鸡肉呈金黄色，入腊肠片、冬菇片翻炒均匀，加青蒜段、青红椒件，小火焖5分钟，启盖，撒香芹段即可。

点评 咸鲜味美，香气扑鼻，腊味渗入肉中，肉质嫩滑爽口，不油腻。

大厨小贴士 此菜选用葱、蒜、香芹，具有深刻的含义，寓意为“聪明、会算计、勤力”，这是广东当地的风俗文化。过年时，家家户户会将葱、蒜、香芹分别捆好，挂在门口，致以美好祝福，寄托殷切期望。

脆皮乳鸽

原料：

净乳鸽2只，猪棒骨250克，老母鸡1千克，猪肥肉100克。

调料：

香料(八角、山奈各3克，草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克，香叶15克，丁香1克，甘草、胡椒各2克，辣椒3克)，冰糖25克，盐15克，饴糖、大红浙醋各50克，白糖25克，食粉2克，鱼露10克，生抽15克，沙姜、大葱各50克，色拉油2千克，椒盐味碟1个。

制作：

1、老母鸡、猪肥肉、猪棒骨入沸水中大火汆去血水，入卤水锅中加清水3千克中火烧开，改小火熬40分钟成高汤，入香料、盐、鱼露、生抽、冰糖、沙姜、大葱小火熬30分钟成卤水，将乳鸽放入卤水中小火浸煮15分钟，捞出挂起控水。

2、饴糖、浙醋、白糖、食粉、开水50克调匀，上笼大火蒸10分钟成脆皮水,放凉刷在乳鸽上，将乳鸽放在通风处放置3小时。

3、锅入色拉油，烧至五成热时放乳鸽小火浸炸5分钟，捞出装入盘中，跟椒盐味碟上桌。

制作关键：

1、乳鸽应选择饲养了30-40天的，否则口感不好。

2、脆皮水一般要分2-3次刷制，每次脆皮水干后再刷下一次效果最好。　　

野生蜂蜜百花莲藕饼

原料：

虾仁、莲藕、芝麻。

调料：

鸡汁、生粉、蒸鱼豉油、美极、麻油、胡椒粉、蜂蜜。

做法：

1.先将虾仁打成虾胶备用。

2.将莲藕切片，汆水，放鸡汁捞一捞，拍上生粉，酿入虾胶。

3.将酿好的莲藕饼，煎熟至金黄色。

4.将蒸鱼豉油、美极、麻油、胡椒粉、蜂蜜混合成酱汁，倒入镬中，将煎好的莲藕饼放入酱汁中翻炒均匀。

5.摆盘，再放炒香的芝麻在面上即可。

黑蒜叉烧

原料：

五花腩1斤2两，黑蒜50g。

调料：

姜、葱、叉烧酱各适量。

做法

1.五花腩用黑蒜、姜、葱、叉烧酱先腌制大概2个钟头，以让花肉入口松化。

2.挂炉烧，中火烧45—50分钟，然后再挂蜜汁，再放入烧，反复2次。

3.出餐时铺上黑蒜即可。

浓汤鸡丝翡翠筊白笋

主料 ：

黄油老鸡1公斤左右、鸡胸肉200克、筊白笋500克、广东丝瓜250克

辅料

：甜豆仁20克、去皮嫩姜10克、小葱10克、蒜茸10克

调料：

盐5克、鸡粉3克、糖1克、油200克、白胡椒粉1克、生粉40克、香油3克、新鲜鸡蛋1只、蚝油1克

做法

1.先将黄油老鸡洗净砍成小块，汆烫去血水，再放入盆子里，水盖过鸡肉表面，蒸5个小时后取出鸡肉；再取个锅子放入油，把蒸好的鸡肉小火煎香，再放入刚刚蒸好的鸡汤大火滚20分钟，呈现乳白色汤底，起锅过滤即可备用。

2.鸡胸肉切成丝，放入白胡椒粉、糖、盐、香油、鸡粉、新鲜鸡蛋、生粉、腌制备用。

3.将筊白笋、广东丝瓜，去皮切丝备用。

4.取一个锅子倒入油，油温在80℃左右时放入腌制好的鸡丝拉油，捞起后再放入筊白笋丝、广东丝瓜，下锅5秒捞起备用；将锅子多余的油倒掉，放入爆香炒料（去皮嫩姜、小葱、蒜茸）炒香后，接着把过油的所有食材放入锅里大火快炒调味（盐、鸡粉、糖、蚝油）之后装盘。

5.将先前煮好的鸡汤调味（盐、鸡粉、糖）最后用生粉勾芡，淋在炒好的茭白笋上即可。

Tips 黄油老鸡先蒸后煎再熬制浓汤，可以有效去掉柴味和多余油脂，让汤汁更鲜香。

马蹄香芋芡实南瓜椰汁煲

原料：

马蹄，芋头，芡实，南瓜，椰汁，白糖，盐，三花奶。

制法：

1、马蹄削皮、洗净，芋头削皮、切块、蒸熟，芡实洗净、汆水，南瓜去皮、瓤，切块；

2、将以上原料放入砂锅中，加清水烧沸后煮5分钟，入椰汁、三花奶，加盐、白糖调味即可。

点评：这是一款比较受女士欢迎的素菜，食材健康，口感清新。

紫苏焖水鸭

1、非常清香好味的一道紫苏焖水鸭。

2、首先准备半只香鸭，下盐、生抽、生粉搅匀

3、把鸭肉两面煎至金黄备用、

4、炒香姜葱蒜倒入煎好的鸭肉

5、下料酒生抽蚝油白糖调味，加适量清水，小火闷30分钟，最后放进紫苏搅拌均匀即可出锅。

卤味猪手焖鲜鲍

主料

猪脚8千克

辅料

鲜鲍鱼5只

小料

小葱100克 姜片100克 蒜籽100克 干辣椒50克

调味料

浓缩卤水汁200克 海鲜酱180克 鸡精150克 香辣红汤酱100克 调和油100克 水5千克 老抽50克 盐30克

烹饪步骤

1. 将猪脚沸水切块待用；鲜鲍鱼带壳入沸水汆1分钟，捞出入冰水去壳取肉洗净待用；

2. 锅内入油炸香小料并装入香料袋（包括油）；

3. 锅内加水及所有调味料、烧开制成卤水，下猪脚转小火煲2小时捞出，鲜鲍鱼用卤水卤30分钟捞出；

4. 猪脚和鲍鱼装盘，淋卤水，干辣椒、白芝麻、香菜点缀奉客。

肥鸭肝酱香脆藕夹

主料

莲藕1个

小料

葱花5克

调味料

家乐鲜露20克 火辣干锅酱15克 鹰粟粉50克 糖8克 陈醋10克

馅料

鸡精2克 肥鸭肝100克 肉糜100克 鸡蛋液15克 葱姜汁10克 盐1克 胡椒粉0.2克

烹饪步骤

1. 莲藕洗净切片拍少许鹰粟粉待用；

2. 馅料混合后搅拌上劲，抹入拍了粉后的莲藕片中制成藕夹；

3. 油锅烧制六成放入做好的藕夹，炸至金黄捞出待用；

4. 锅中炒香小料下入炸好的藕夹，烹入调味料和火辣干锅酱，快速翻炒均匀出锅装盘点缀即可。

咸鱼茄子煲

1、茄子切段再切成长条小块，咸鱼用温水浸泡20分钟撕成小丝。

2、起锅烧油，油8成热后倒入茄子。大火炒至金黄后捞出，沥干油放入砂煲中。

3、锅内留一点底油倒入姜末 ，蒜末炒香。倒入五花肉丁，翻炒2分钟，倒入咸鱼丝继续翻炒1分钟。

4、加入少量生抽，少量老抽，少量豆瓣酱炒出红油后把炒好的咸鱼五花肉淋在茄子上。

5、淋上小碗开水，盖上盖小火焖煮10分钟。开盖撒上葱花即可。

广式羊肉煲

1、切姜片、蒜头、大蒜叶、大葱、红萝卜、甘蔗

2、洗干净羊肉、香叶、陈皮

3、瑶柱酱、腐乳、料酒、酱油冰糖少量、花生酱、芝麻酱

4、冷水下羊肉，大葱，少量料酒，少量姜片，水开后去除泡沫，出锅后再用清水冲洗干净。

5、热锅放油，把姜片和蒜头爆香，下羊腩加入少量料酒翻炒

6、加入2勺瑶柱酱，酱油，一部分大蒜叶翻炒

7、加入热水覆盖羊肉，放入香叶，陈皮，腐乳，甘蔗，马蹄，大火煮开炖半小时

8、换砂锅，红萝卜铺底，把全部倒入砂锅里，加2-3颗冰糖，可加少量花生酱和芝麻酱（增加香味，没有也无所谓）盖锅小火焖半小时以上！

9、试下味道，太淡了可以加盐或者少量腐乳，上菜前放入大蒜叶就可以开吃啦！

干菜松烧鳗鱼

主料

河鳗一条600克

辅料

梅干菜10克

小料

葱段10克 姜片10克

调味料

蒸鲜豉油30克 家乐鲜露15克 和味烧汁20克 冰糖25克 陈醋20克 鲜酱油或者老抽2克 炸葱10克 炸姜15克 炸洋葱20克 水500克

烹饪步骤

1. 干菜泡水去除泥沙，洗净捏干待用，六成油温炸脆待用；

2. 河鳗洗净去骨改刀，切长方块吸干水分，六到七层油温炸至定型；

3. 锅中炒香小料，下入河鳗段加入调味料小火焖煮30分钟，大火收汁后装盘点缀炸干菜即可。

清焖鲍鱼排骨

主料

排骨段200克 鲜鲍鱼6只

辅料

熟黄豆100克

小料

干葱头100克 蒜肉60克 葱白30克

调味料

蒸鲜豉油6克 清焖汁230克

烹饪步骤

1. 排骨段加入蒸鲜豉油6克拌匀腌制备用；鲜鲍鱼汆水去壳洗净备用；

2. 锅入油放入排骨段炸熟倒出沥干，锅留底油放入排骨段和清焖汁，烧滚后转小火焖至入味；

3. 砂锅入底油放入小料爆香放入熟黄豆、排骨段烧开后放入鲜鲍鱼，大火收汁即可。

烹饪要点 猪手、鸡、鱼块等荤类食材均可。

清焖汁（约3份） 蒸鲜豉油50克 浓缩鸡汁20克 清水600克 花生酱20克 制作,所有调料混合搅拌均匀烧开即可。

咸鱼蒸五花肉

1、上等五花肉洗干净后切片放入盘中。

2、蒜末、姜丝、豆豉倒入碗中，起锅热油后倒入碗中，继续放蚝油、酱油，搅拌均匀后淋上五花肉搅拌。

3、放上电饭锅，按煮饭键，超级下饭的一道菜饭就做好了

粤菜传统酸梅鹅

调料：

酸梅汁

1、将鹅用清水冲洗干净，然后沥干水。

2、起锅烧油，油温再7成热后下鹅去煎，煎至皮金黄捞出切块。

3、锅中留底油 ，下入姜蒜爆香，下料酒，加入酸梅汁。

4、加入两碗水，水开后下鹅，再焖煮40分钟完成。

鲍鱼花螺鸡煲

鲍鱼花螺鸡煲

1、鸡洗干净后砍成小块放入碗中，加入鲍鱼汁、盐、糖、生抽、蚝油、胡椒粉、生粉、花生油搅拌均匀，放在一边腌制20分钟。

3、花螺里加少量盐，几滴油，少量水浸泡20分钟，处理好后把花螺壳刷干净。鲍鱼肉取出处理干净，改花刀切，加入盐、姜丝，少量料酒腌制20分钟左右。

5、起锅烧水，水开后放姜片和盐，料酒。把鲍鱼和花螺焯水备用。

6、起锅烧油，油温7成热后倒入小米辣、姜丝、葱头、蒜、葱白爆炒 炒出 香味。

7、倒入鸡肉翻炒上色、倒入开水，没过鸡肉就行，加入少量的鲍鱼汁、盐、糖、生抽、蚝油、老抽翻炒均匀，焖煮15分钟后加入鲍鱼、花螺再焖煮5分钟，焖至酱汁浓稠，最后撒葱花即可捞出。

冬令滋补羊腩

主料

羊腩2000克

辅料

白萝卜100克

调味料

柱侯酱25克 海鲜酱30克 黄汁粉15克 蚝油20克 家乐鲜露15克 烧汁15克 生抽75克 盐3克 糖10克 当归2小块克 陈皮1块克 姜块6块克 八角3粒克 花椒8粒克 香叶5片克 水2000克

羊肉蘸酱 腐乳500克 南乳50克 豆瓣酱30克 黄豆酱20克 四季宝花生酱50克 越南风味香茅酱30克 鸡粉50克 砂糖30克 熟花生油100克 米酒50克 麻油30克

烹饪步骤

1. 羊腩氽透水。洗净切块清水冲去膻味；

2. 姜炸头和香料放高压锅底。垫上竹笪；

3. 放羊腩。烧热水调味；

4. 加盖压15-20分钟，最后加入萝卜煮软糯，泡10分钟即可。

桔香草鸭开味饭

主料

草鸭1000克

辅料

金桔干30克

小料

姜片25克 葱段50克

调味料

和味烧汁45克 鸡粉15克 蒸鲜豉油85克 红曲米15克 水1000克 冰糖50克 老抽15克 花雕酒40克 盐1克

烹饪步骤

1. 将草鸭改刀成块，沸水后洗净待用；

2. 锅中烧油至5成热，倒入鸭块拉油后倒出沥油，煸香小料放入所有调料烧开放入压力锅压18分钟；

3. 倒入锅中汁水收浓即可。

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