老北京豆汁是由什么做的（美食界的生化武器）

汪曾祺先生，文学界的美食流，曾专门写过北京的《豆汁儿》：

"没有喝过豆汁儿，不算到过北京。"

而且在文章里面还附赠了一个段子：

▲汪曾祺

豆汁儿摊上的咸菜是不算钱的。有保定老乡坐下，掏出两个馒头，问"豆汁儿多少钱一碗"，卖豆汁儿的告诉他，"咸菜呢？"——"咸菜不要钱。"——"那给我来一碟咸菜。"

豆汁也成为北京美食界的泥石流，爱之人如食甘怡，恨之人如品泔水。

甚至一度成为检验是否是纯正老北京的一个标准。

▲这也是汪曾祺

这个豆汁到底是什么？

豆汁其实和炒肝、卤煮、重庆火锅类似，用的都是下脚料。

豆汁的原料是绿豆，把淀粉滤出，作成粉条后，剩余残渣捞出来发酵。

下脚料还发酵，想一想这个味道，就是让舌头在蹦极，刺激的不得了。

▲豆汁

也正是因为发酵，所以豆汁有它独特的酸臭之味，初食难以下咽，但忍着喝几口，很有可能您就会爱上它。

豆汁，还有另外一个芳名，叫"馊半街"，听名字您就知道，这是食物界的生化武器。

▲卤煮

豆汁在最开始的时候，是老北京民间美食的扛把子。

当年身为帝都百姓，看似见识高远，其实生活之苦显而易见。

最好的地段在紫禁城，最好的山水在畅春园，最舒服的宅子在恭亲王府，但这都是皇家贵胄的，百姓不用说享用，连看一看都是奢望。

▲紫禁城

而且百姓还要不停的把最好的东西让给他们。

当年八旗来的时候，基本上在内城内拎包入住，把百姓都赶到了外城。

所以像绿豆这种，在皇家看来是普通至极的食材原料，百姓也不舍得将它的下脚料浪费掉。

▲八旗在内城驻扎

据说在辽宋时期，豆汁便已风靡民间。

两碗豆汁，几套烧饼焦圈，再来点咸菜，就是老百姓的一顿饭。高蛋白，还有咸有淡。

尤其是在夏天食用，不但养胃，还可以解毒清火。

▲豆汁、焦圈、咸菜

豆汁在民间的大火，也惊动了清廷。乾隆十八年，便有朝臣上奏：

"近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。"

于是豆汁也正式进入了宫廷，成为御膳之一。

▲乾隆

即使是乾隆爷和慈禧这样，有名的挑口的主顾，对豆汁也是赞不绝口。

乾隆年间，从每年的农历九月开始，一直到第二年的立夏后五天，御膳房和寿膳房，都要制作豆汁，用以酒肉之后解腻。

▲慈禧年轻修复图

慈禧与豆汁更是缘分不浅，慈禧幼年时家境贫寒，经常饥一顿饱一顿。当时便用豆汁代替蔬菜，配着老米饭，养活了一家人。

后来慈禧发达富贵，却依然难以忘怀当年的豆汁，便经常吩咐寿膳房，常备着这个饮品。

▲豆汁

豆汁儿在庙会上更是包容似海，如果一位爷穿戴得体体面面，却吃着灌肠，会被人笑话不地道。

但是喝豆汁儿，穿啥都行。

如今随着聚居在北京的外地人越来越多，豆汁也开始被全国各地的人所接受，甚至每个地方都有那么一批人，对它念念不忘。

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