做菜技巧和方法大全(学会这70个做菜技巧)

小长假的第二天,

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实用帖来了!

做菜技巧和方法大全(学会这70个做菜技巧)(1)

如果你下厨做饭时,

遇到了这样的烦心事——

比如,鸡蛋总煎糊

煮的汤总是不够鲜美

油总是乱溅等…

这篇一定要收藏!

01

煮水饺时:

① 在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;

② 在和面时,每 500 克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连;

③ 在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢;

做菜技巧和方法大全(学会这70个做菜技巧)(2)

02

炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味;

03

煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素;

04

宰活鸡吃冻鸡:鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。冷冻既杀菌,也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期”,这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩;

05

煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感;

做菜技巧和方法大全(学会这70个做菜技巧)(3)

06

烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香;

07

煮绿豆汤时,将绿豆在铁锅中炒 10 分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦;

08

煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可;

09

煮海带时加几滴醋易烂,放几棵波菜也行;

10

煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美;

11 羊肉去膻味:

① 将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;

② 放几块桔子皮更佳;

③ 每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸 10 分钟后,将水和绿豆一起倒出;

④ 放半包山楂片;

⑤ 将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;

做菜技巧和方法大全(学会这70个做菜技巧)(4)

1 公斤羊肉加咖喱粉 10 克;

1 公斤羊肉加剖开的甘蔗 200 克;

1 公斤水烧开,加羊肉 1 公斤、醋 50 克,煮沸后捞出,再重新加水加调料;

12

泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花;

13

煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外;

14

煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊;

15

熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质;

做菜技巧和方法大全(学会这70个做菜技巧)(5)

16

用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐;

17

猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍;

18

煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬;

19

煮牛肉时,为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美;

20

煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化;

做菜技巧和方法大全(学会这70个做菜技巧)(6)

21

炖老鸡时,在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放 3~4 枚山楂,鸡肉易烂;

22

老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上 2 小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口;

23

炖老鸭时,在锅里放几个田螺容易烂熟;

24

烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美;

做菜技巧和方法大全(学会这70个做菜技巧)(7)

25

煮咸肉时,用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味;

26

红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美;

27

做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口;

28

油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅;

29

在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象;

做菜技巧和方法大全(学会这70个做菜技巧)(8)

30

炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸;

31

炸猪排时,在有筋的地方割 2~3 个切口,炸出来的猪排就不会收缩;

32

将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口;

33

煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩;

34

煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅;

35

煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外;

做菜技巧和方法大全(学会这70个做菜技巧)(9)

36

用羊油炒鸡蛋,味香无异味;

37

炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软;

38

炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香;

39

炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑;

40

炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜;

做菜技巧和方法大全(学会这70个做菜技巧)(10)

41

炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味;

42

炒菠菜时不宜加盖;

43

炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩;

44

炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30 分钟后再炒,鲜嫩可口;

45

炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口;

46

肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口;

47

炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡;

做菜技巧和方法大全(学会这70个做菜技巧)(11)

48

做肉饼和肉丸子时,一公斤(2斤)肉馅放 2 小匙盐;

49

做丸子按 50 克肉 10 克淀粉的比例调制,成菜软嫩;

50

做滑炒肉片或辣子肉丁,按 50 克肉 5 克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美;

51

做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香;

52

蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香;

53

蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋 2~3 汤匙,再蒸 10~15 分钟可变白;

54

蒸红薯前,将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀;

做菜技巧和方法大全(学会这70个做菜技巧)(12)

55

牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好;

56

放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减;

57

烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除;

58

菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入;

59

菜太辣,放一只鸡蛋同炒;

60

菜太辣,放些醋可减低辣味;

61

菜太苦,滴入少许白醋;

做菜技巧和方法大全(学会这70个做菜技巧)(13)

62

汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中;

63

汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中;

64

花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初;

65

菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香;

66

用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜;

做菜技巧和方法大全(学会这70个做菜技巧)(14)

67

炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈;

68

炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜;

69

当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味;

70

熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯;

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