八大菜系之粤菜（各大菜系之粤菜）

粤菜就是指广东菜，是我国八大菜系之一。广东地处沿海，境内高山平原鳞次栉比，因此动植物类的食品资源非常丰富。与此同时，广州作为古老的通商口岸城市，吸取了很多外来的烹饪原料以及烹饪技艺，令粤菜也享誉天下。粤菜食谱丰富多彩，烹调技艺纯熟精良，用料广博精细。据估算，粤菜的用料多达几千种，水泽鱼虾、蛇鼠猫狗、山间野味，粤菜无所不用。早在南宋，周去非在《岭外代答》就这样记载：“深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之。其间野味，有好有丑。山有鳖名蛰，竹有鼠名猷。鸽鹳之足，猎而煮之；鲟鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂，此其珍也。至与遇蛇必捕，不问长短；遇鼠必捉，不问大小。蝙蝠之可恶，蛤蚧之可畏，蝗虫之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒而食之；蝗虫之卵，天虾之翼，悉炒而食之。”粤菜杂食之风甚至达到了令人瞠目结舌的地步。唐代韩愈被贬到潮州时，曾亲眼见到当地群众吃蚝、鳖、蛇、章鱼、青蛙、江珧柱等几十种异物，他害怕得“臊腥始发越，咀吞面汗巯”。到了现在，粤菜更是无所不包。

广式虾饺

海鲜中最推崇鲜带子、石斑、明虾、鳗鱼、膏蟹、海龟、鲳鱼等。野味中有娃娃鱼、甲鱼、穿山甲、山瑞、山斑鱼、蛇、果子狸等。禽类中有鸭、鹅、鸽、鹌鹑、荷花雀等。粤菜选料也十分严格，如虾要以近海明虾和基围虾为上乘，龟要以金钱龟为上乘，鸡要以清远鸡及文昌鸡为上乘，鲳鱼要以白鲳为上乘，石斑鱼要以老鼠斑为上乘，鹅要以黑棕鹅为上乘。此外，还有烤乳猪、龙虎斗、大良炒奶、煲狗肉、蚝油牛肉、竹丝鸡、红焖白鳝、烩五蛇等各种名菜。粤菜调味具有浓重的地方色彩，常常用虾酱、红醋、鱼露、沙茶、耗油、梅膏等。烹调技法有烩、烤、蒸、熘、炒。粤菜除了主料丰富外，还有丰富的配菜资源。粤北盛产冬菇、白木耳、石耳、石花菜、竹笋、梅子、椰子、香蕉、夜香花、剑花等，这些都是做羹的良好佐料。值得一提的是，粤式点心盒粥品非常精美，广东各大茶楼饭店都有几百款点心底单，而且每星期还会推陈出新。粥品一般都以腐竹、干贝、老母鸡、猪骨等熬成大锅底粥，之后将味粥舀入小锅，再以虾、蟹、田鸡、肉丸、虾丸、鱼、牛肉、鸭、猪杂、鸡、皮蛋等作为粥料，配以姜、胡椒粉、葱等调味品，最后滚出美味的粥品。