正宗四川宫保鸡丁的做法(大厨王小余)

话说两百多年前,在金陵石头城里住着一个风流潇洒的大才子。七岁能诵《论语》,九岁能作诗,十四岁乡试中秀才,二十四岁金殿面君得进士,任翰林院庶吉士。年纪轻轻即金榜题名高中进士。曾任江宁、上元等地知县,为官公允,政声不错。正当仕途一片光明之际,因为厌恶官场的争名夺利,40岁时却毅然决然的挂靴回家辞官归隐了,在城北小仓山买下一处曹雪芹祖辈遗留下来的破败花园改称随园,筑山房、娶美女、养鸡鸭、品佳肴、吟诗词、唱风月,潜心诗文,过了五十多年神仙不换的快意日子,直到82岁驾鹤西去,你道这福气冲天的才子是谁?他姓袁名枚字子才,号随园老人、晚号仓山居士。

正宗四川宫保鸡丁的做法(大厨王小余)(1)

袁枚率性放情一生,不仅凭借文采斐然的《小仓山房诗文集》和《随园诗话》影响了一代文风,还是位品位卓越的美食大家、他写的《随园食单》记载了当时流行在江浙皖一带的菜肴,风土民情、生活习惯、以及年湮代远世事沧桑的往事,让大家浮想联翩,被多少人奉为食界圣经,椐说此书和他的家厨王小余有密切关系。

正宗四川宫保鸡丁的做法(大厨王小余)(2)

王小余是袁枚家的掌勺大厨师,是一位烹饪专家,身怀技艺,有高明丰富的理论经验。他烧的菜肴香味散发“闻其臭香,十步以外无不颐逐逐然”。王小余在袁家司厨10年,选料“必亲市场”,掌火“雀立不转目”,调味“未尝见染指之试”他对于烹饪技艺颇有研究,曾发表过一系列高见,这些技术上的真知灼见,对袁枚影响很大,《随园食单》有很多篇幅得力于王小余的见解。袁枚喜欢王小余,视他为知音。王小余死后,袁枚纪念这位知音,写下了《厨者王小余传》,是中国古代唯一死后有传的厨师,正因如此王小余名列古代十大名厨之例,永垂不朽,名杨千古。

正宗四川宫保鸡丁的做法(大厨王小余)(3)

“随园”到袁枚手上之前是曹家花园,雍正爷从曹雪芹家抄来赏给了做过天山将军,后来成为新一届江宁织造的隋赫德,改名“隋织造园”简称“隋园”后来隋织造爷因贪腐落了魄。乾隆十三年,袁枚从隋赫德后人手中购进,若大的园子可以说是半买半送,袁枚改名为“随园”。

正宗四川宫保鸡丁的做法(大厨王小余)(4)

随园初建成,也曾找过几位掌灶的厨者,袁枚都没中意,后经人推荐王小余入园治菜。王小余在当地很有名气,据说他做的菜在十步之外都能闻到香味,菜端上桌一屋皆香,但袁枚刚盖完随园,手头并不宽裕,还有些饥荒没还上,请这么高的厨子怕太侈奢,原不想用,即然来了就见见吧。当然,面试还是免不了的,初次见面袁枚问:“听说你能用普通的原料做出精美的佳肴,能用几个鸡蛋做出别人做不出的美味来吗。”王小余回答:“美好的菜肴不只取决于菜蔬的价格和多少,只要技艺精,一点芹菜、几棵白菜也能做出美味。”袁枚又说:“我本贫寒家里孩子,现虽发达了,但不可忘本,每餐铜钱不能超过一缗,你行吗?这“缗”是过去串钱的绳线,十缗为一贯,也称一吊,有一千个铜钱;一缗立在桌上,也就一寸多高。王小余笑着答应,说试试吧。随后入厨房,倾刻做出一席洁净味美的菜肴,袁枚下箸一尝,虽原料本是常见之物,青菜、豆腐、鱼、肉等,但入口鲜香,仿佛不用咽,自己就往喉咙里跑,大喜,当场敲定:“就是你了,明日一早来上班。”

正宗四川宫保鸡丁的做法(大厨王小余)(5)

几天后,袁枚发现王小余哪都好,就是在干活时太霸气了。站在灶边烹饪,目不转睛,观察着锅中变化,需要急火时猛添柴,使灶火如赤日一般;转而撤火,则让伙夫将柴速减;说菜已成,须马上出锅不可怠慢,手下略有怠慢,必大吼叫骂。原厨下之人都挨了不少骂,这些人都跟袁枚时间不短了,有的还是亲戚朋友介绍来的,袁枚处不时有告状之人。

正宗四川宫保鸡丁的做法(大厨王小余)(6)

袁枚观察,王小余除了脾气爆燥外,其他皆事必躬亲,从原料加工、制作都一丝不苟,遂说此人是拿事当事之人,只是脾气大点,对诽谤者并不理睬。过了数日,厨房竟变化一新,昔日苟且怠玩形境逐渐减少,卫生也上去了。袁枚很受启发,日后常对人说:“凡事不宜苟且,而饮食尤甚,厨者水平偏低,没什么文化,一日不加赏罚,则一日偷懒耍滑。今天火候不到,你凑合吃了,那么明天就会更夹生,这次食物失去真味忍耐不说,那么下次汤羹一定会更加草率,要随时发现问题,解决问题,菜做的好一定告诉他好在哪里,做的不好,一定要找出为什么不好的原因,这样厨师才会做出咸淡适中味美可口的菜。所以发现问题就要敲打,否则这种情况发展下去,赏罚也就成了空赏空罚,由着性子来,厨子瞎炒,吃主随便,这可是饮食上的大弊端呀。做学问须审问,明辩、慎明,做饮食也是如此,古人不是说过治大国者烹小鲜嘛。”

正宗四川宫保鸡丁的做法(大厨王小余)(7)

说到脾气,有句老话说,人有多大能耐,就有多大脾气。当然也有能耐不长,脾气渐长的。就行业内分工不同,脾气也各异:比如灶上师傅烟薰火燎旺火速成,抡大勺抢火候,时间干长了脾气就冲,说话都带葱花炝锅味;相对来说面点精工细制就沉稳些;在冷荦干长了绝对干净利落,这因为日常养成的习惯。这王小余就属于灶上时间长,而且是能耐大、脾气大的那一种,他不光有脾气,还倔。由于菜烧得好,袁枚的老上级两江总督尹继善也是好吃之人,想带他去,袁枚不敢得罪,赶快让王小余随他去总督府。要说这也是好事,总督府比随园气派,薪水也比这边高,可王小余看他别扭不买账,对袁枚说:“知音难、知已难、知味尤难,我前世是司厨的天厨星,而您是天上星宿下凡,今生为你知味而来,他们无福消受。”嘿!这马屁拍的袁枚心里实在舒服,于是帮他找了个撤,大概是什么家中有事,母亲有病离不开人,孩子混身起红豆之类的,留下继续工作。

正宗四川宫保鸡丁的做法(大厨王小余)(8)

随园厨房有一采购兼管理员,是袁枚的老乡,对袁枚忠贞不二、勤勤恳恳、不寻私情,连供货商一根烟都没抽过,进货时分角必争,能给老板省点就省点。有便宜的就不买贵的,平时因进货经常与厨房发生冲突,这天进了一批火腿,王小余不用,还大吵大叫,采购很委屈说:“这火腿怎么了,能用不就行了吗?咱不就买点便宜货给东家省点钱。这王小余老刁难我。“后来二人打到袁枚那,王小余说:“物各有先天,其物天分好,我乃治;如货不好,我不做。”此事挺为难的,都是为了工作,最后折中,凡购买贵重原料,王小余必亲至市场挑选商品。

正宗四川宫保鸡丁的做法(大厨王小余)(9)

通过这事,袁枚对王小余另眼着待,也很对脾气,袁枚后来写“随园食单”也得力于私厨王小余,将他很多话整理后收入《随园食单》,《须知单》首篇先天须知:就得意此事事“凡物各有先天,如人各有资禀,人性下愚,虽孔孟教之无益也,物性不良,虽易牙烹之亦无味也。指其大略:猪宜皮薄,不可腥臊;鸡宜骗嫩,不可老稚;鲫鱼以扁身白肚为佳,乌背者,必倔强于盘中;鳗鱼以湖溪游泳为贵,江生者,必搓丫其骨节;谷喂之鸭,其膘肥而白色;变土之笋,其节少而甘鲜;”原材料和人一样都各有资禀,所以烹制一席佳肴,司厨之功居其六,釆买和其他人员也功不可没,功劳占其四成。

正宗四川宫保鸡丁的做法(大厨王小余)(10)

王小余不但启发了袁枚的舌头,还奠定了他的味觉理论基础。袁枚在《随园食单》许多知识如:盐者宜先、淡者宜后、薄者宜后;无汤者宜先,有汤者宜后。且天下原有五味,不可以咸之一味概之。度客食饱,则脾困矣,须用辛辣以振动之。虑客酒多,则胃疲矣,须用酸以提醒之。“浓者先之,清者后之,正者主之,奇者杂之;胝其舌倦,辛以震之,待其胃盈,取以隘之。等理论均来自于王小余,。

正宗四川宫保鸡丁的做法(大厨王小余)(11)

做菜原料至关重要确为关键,而且同一原料产地不同,质量也不相同,就拿火腿来说,同为火腿有北腿、南腿和云腿。北腿产自江苏如皋、南通;云腿产自云南宣威;南腿产自浙江金华、兰溪、义乌一带,统称“金华火腿”,也叫“金腿”。此外,湖北恩施、四川德阳也有火腿出产,以金华火腿为上乘,金华火腿是选用当地一种叫“两头乌”的猪,此猪皮薄骨细,精多肥少,肉质细嫩,长到八十至一百斤,不可大也不可小。取猪腿作原料经修坯、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠,分级等十余道工序,经冬历伏,历时10个月方可制成。金华火腿以蒋腿为第一,据说蒋雪舫在腌制时,每百条猪腿放一条狗腿,这狗腿叫戊腿,世面上买不到,是本家留着自用或送人之用。火腿加入狗腿后味道更佳,金华火腿形似竹叶,红润如火,味道鲜嫩,香浓清醇,这色香味形称为四绝。

正宗四川宫保鸡丁的做法(大厨王小余)(12)

火腿以陈为佳,但保存不当易产生哈喇味。鉴别和制作火腿菜是过去考查大厨和拿摩温业务水准之一,这拿摩温就是工头、厨头,现在叫厨师长,行政总厨,技术总监什么的,拿摩温”是外来语,指看场子的主菅,了事的“N0.1”。北方俗称大了,检验火腿好坏可用竹签扎而嗅之,一签嗅无异味,二签嗅有清香,三签嗅味醇厚,三签味同才属上等好货,此谓“三签鉴定法”。制做火腿分档取料很重要,一条火腿分爪尖、火腫、上腰方、中腰方和滴油,各部位各有用途,切忌从火腿中一剁两断,如要切成2段时,须在火腫与上腰方中间轻轻按动,视其活动处下刀,沿骨缝切下,好厨师绝对没有和劈柴一样用力,猛砍硬剁的。做火腿首先要用食用碱清洗,然后洗净,除去异味,放入容器,加绍兴酒和葱姜蒸熟或煮熟,取出分档取料,剩下的火腿汁不可随意丢掉,是很好的鲜味汁,火腿上面有一块硬硬的肉叫绡筋,先片下来,再取出火腿骨,这样火腿完整便于取料分档。绡筋质地结实可拆火腿丝剁火腿末火腿茸,如要切丝,则要反刀法才可切得整齐、火腿骨、火爪吊汤,一条火腿每个部位都可以制菜,包括火腿油都有用绝无浪费之处。

正宗四川宫保鸡丁的做法(大厨王小余)(13)

曾见俗厨用大块生火腿和干贝放入汤锅与猪骨鸡架之类煮汤,自以为得意,实际汤味反而不佳,纯属胡来,糟踏东西,随园菜提鲜用火腿汁。该放的放,不该放的不放。火腿醇香,以清见长、烹之有五忌:一忌,少汤或无汤如干煸、干烧;二忌,味重调料炝味,不宜用酱油、醋、大料、桂皮、五香粉、咖喱及酱、卤之法;三忌,色素;四忌,粉芡,不宜挂糊拍粉,用芡时宜稀不宜浓;五忌与牛羊类原料配用,当然牛羊蹄筋,驼掌鹿筋类除外。袁枚爱吃蜜火腿,是取好火腿,连皮切大块,用蜜酒煨至极烂最好,但火腿质量相差很大,简直是有天壤之别。虽然都是出于金华、义乌,其中不好的反不如腌肉。他们用的火腿是到杭州忠清里王三家,他家有上等货色。随园的火腿是到杭州他家有上等货色,虽然贵点,四钱银子一斤,但保质保量。袁枚在苏州尹文瑞老恩师家曾吃过一次,那火腿的香味隔着门老远就闻到了,入口甘鲜异常,从那以后,再也没有遇到这样的东西了,此菜就是现在的苏州名菜——蜜汁火方。

正宗四川宫保鸡丁的做法(大厨王小余)(14)

袁枚时代找好火腿尚且费劲,现在就更难了。首先猪的伺料发生变化,使用催化剂,肉味不香。据不久前报刊批露,个别黑心的制作商,做出的火腿竟查出有除虫剂成份,原因是过去做火腿都是在腊月,现在供不应求,只好四季都做,份量也不要求那么严格了,在夏秋季不免撒些滴滴畏之类防蚊蝇。然后用电风扇吹干,放冰箱降温,工艺变了,味自然不如以前了。所以在购买时要认清商标,到正规商店去买品牌的商品。

正宗四川宫保鸡丁的做法(大厨王小余)(15)

火腿可制炖火腿、煨火腿、笋煨火腿、火丁蚕豆、火腿笋衣羹、金银蹄膀、排南、火腿菜心,拌火腿、杂拌火腿、烩二尖、火腿膏,以及制馅,做包子、春卷、棕子之类,杭州还有一种家乡肉亦称“南肉”,与火腿同工异曲,这家乡肉是用腌制火腿剩下部分和份量不合格的猪肉,腌制而成。制法讲究放三次盐,倒三次缸,盐渗透后,再加水卤压,浸约25天即成,蒸煮后芳香扑鼻,即是名菜“咸件儿”。如一时吃不完,久腌下去就会过咸,可将肉放入米泔水中浸一浸,然后洗净清爽,再晒至咸肉出油风干即为“风肉”。杭州的家乡肉好丑不同,以咸淡适度、皮薄肉细、肥瘦相称、精肉可横咬者为上品,放久了亦可与火腿相比。南肉用春笋炖煨味更佳,咸鲜和一,鲜味互补,后来添加鲜猪肉与百页结,即为江南名菜“腌笃鲜”也。

正宗四川宫保鸡丁的做法(大厨王小余)(16)

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附:《厨者王小余传》原文: [清] 袁枚

小余治具,必亲市场,曰:“物各有天。其天良,我乃治。”既得,泔之,奥之,脱之,作之。客嘈嘈然,属餍而舞,欲吞其器者屡矣。然其簋不过六七,过亦不治。又其倚灶时,雀立不转目,釜中瞠也,呼张吸之,寂如无闻。眴火者曰“猛”,则炀者如赤日;曰“撤”,则传薪者以递减;曰“且然蕴”,则置之如弃;曰:“羹定”,则侍者急以器受。或稍忤及弛期,必仇怒叫噪,若稍纵即逝者。所用菫荁之滑,及盐豉、酒酱之滋,奋臂下,未尝见其染指试也。毕,乃沃手坐,涤磨其钳铦刀削笮帚之属,凡三十余种,庋而置之满箱。他人掇汁而捼莎学 勿肖也。

或请授教,曰:“难言也。作厨如作医。吾以一心诊百物之宜,而谨审其水火之齐,则万口之甘如一口。”问其目,曰:“浓者先之,清者后之,正者主之,奇者杂之。视其舌倦,辛以震之;待其胃盈,酸以厄之。”曰:“八珍七熬,贵品也,子能之,宜矣。嗛嗛二卵之餐,子必异于族凡,何耶?”曰:“能大而不能小者,气粗也;能啬而不能华者,才弱也。且味固不在大小、华啬间也。能,则一芹一菹皆珍怪;不能,则虽黄雀鲊三楹,无益也。而好名者有必求之与灵霄之炙,红虬之脯,丹山之凤丸,醴水之朱鳖,不亦诬乎?”曰:“子之术诚工矣。然多所炮炙宰割,大残物命,毋乃为孽欤?”曰:“庖牺氏至今,所炮炙宰割者万万世矣。乌在其孽庖牺也?虽然,以味媚人者,物之性也。彼不能尽物之性以表其美于人,而徒使之狼戾枉死于鼎镬间,是则孽之尤者也。吾能尽《诗》之吉蠲、《易》之《鼎》烹、《尚书》之藁饫,以得先王所以成物之意,而又不肯戕杞柳以为巧,殄天物以斗奢,是固司勋者之所策功也。而何孽焉?”说:“以子之才,不供刀匕于朱门,而终老随园,何耶?”曰:“知己难,知味尤难。吾苦思殚力以食人,一肴上,则吾之心腹肾肠亦与俱上;而世之嗿声流歠者,方与庮败同饫也。是难奇赏吾,而吾伎且日退矣。且所谓知己者,非徒知其长之谓,兼知其短之谓。今主人未尝不斥我、难我、掉磬我,而皆刺吾心之所隐疚,是则美誉之苦,不如严训之甘也。吾日进矣,休矣,终于此矣。”

未十年卒。余每食必为之泣,且思其言,有可治民者焉,有可治文者焉。为之传以咏其人。

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