烩的烹调技法（烹饪基础知识28热菜烹制:焖）

#创作挑战赛#焖、煨、烩

一、焖(广东称之为炆)

1. 概念

焖是将锅置于微火上，加盖长时间焖制原料的烹调方法。在有的地方是用蒸后浇汁法。

2. 操作要点

(1)焖菜制作过程中必须加盖，中途不可加汤和调料，熟时再打开盖，食其原汁原味。

(2)焖菜的汤汁不可多。有些焖菜要不停的晃动锅使主料在锅内运动,防止巴锅、烧糊;也可以在焖制之前在锅底码放一层葱、姜或热竹箅子。

(3)焖菜可以用陶罐、坛子、砂锅、石锅及铁锅(勺)等器皿进行焖制。

(4)多适用于质地较老而柔韧的动植物性原料。其刀口多为块、厚片、条等形态以及整形原料。

(5)焖菜因汤汁较多,应先用大火烧开,再改用小火长时间焖制。汤汁可用芡汁处理，也可用自来芡，将汤汁收浓稠。

3. 焖的种类

根据菜品颜色有红焖、黄焖等。红焖色重，多为深红色;黄焖色浅，多为金黄色。根据加热方式与器皿有锅(勺)中焖、蒸后浇汁焖等;也有罐焖、坛子焖以及竹筒焖等。

4.代表菜品

山东菜黄焖鸡，四川菜酒焖鸡翅，北京菜油焖大虾、黄焖肉，淮扬菜焖松子酥鸡，北京宫廷菜坛子肉，广东菜金栗焖鸡球等。

实例菜品 坛子肉

主料:猪硬助肉 500克。

调料:冰糖15克，肉桂5克，姜片10克，葱段10克，酱油100克。

制法:

1)将猪肉切成1.6厘米左右见方的块,放入开水锅中煮5分钟,捞出用清水洗净。

2) 将肉块放入坛子内，加酱油、冰糖、肉桂、葱、姜、清汤(以浸没肉为宜)，用盖盖好，在中火上烧开，移至微火上焖约3小时，至汤浓肉烂即可。

特点:色泽红润，肥而不腻，鲜美可口。

二、煨

1. 概念

煨是将加工好的原料用微火长时间进行加热，使成品软烂带汁的一种烹调方法。煨菜数量较大，多用大锅或筒、锅、勺煨制。

2.操作要点

(1)多选用质地较老、纤维较多，或结缔组织较多(筋)的动物性原料为主料。

(2)其刀口多为大块、厚片或整体形态。

(3)煨的汤汁其成熟品为浓汁、无芡。

(4)第一道工序可为煸炸法、炸法、焯煮法等。

3.煨的种类

根据菜品颜色有红煨、白煨和其他颜色煨法。根据菜品口味有甜咸煨、鲜咸煨、辣咸煨等多种。

4.代表菜品

红煨牛肉，四川菜辣子羊肉，广东菜家乡煨大鸭，山东菜烧煨面筋条等。

实例菜品 煨牛肉

主料:牛窝骨筋、脊背筋、腱子棒、宫扣等共5千克。

调料:酱油1千克，料酒150克，大料25克，桂皮25克，葱段100克，姜片100克，白糖150克，油450克。

制法:

1)将牛窝骨筋等洗净，剁切成33厘米见方的块，放入中高温的油内煸炸呈金黄色，而后放入锅中加入清水用旺火煮开，捞出主料，并弃掉煮后渣滓。

2)将锅内放清水，上火烧开，放入主料、姜片、葱段、桂皮、大料、酱油、白糖、料酒烧开，移微火煨㸆至烂(约5~6小时，中间需翻动数次)，汤汁浓稠即可。

根据主料老嫩度不一，煨时可先将已烂的捞出，待全部煨烂时，再倒入锅中一起略煨即可食用。

特点:味香肉烂，入口即化，咸甜适口。

三、烩

1. 概念

烩菜分为两大类:烩菜与羹烩。两者的区别:羹菜突出汤汁、烩菜突出主料，烩菜是汤与主料相等或汤略多于主料的烹调方法。

2. 操作要点

(1)选料严格 烩菜多选用鲜嫩的动植物性原料为主料。

(2)加工精细 生料多加工为丁、丝、片、条等刀口形态，有的需要上浆经温油或煎或滑，而后再用汤烩制。如果用熟料，可刀工处理后直接用汤烩制。

(3)用汤讲究 烩菜要求用汤考究。烩菜分不勾芡(清烩)和勾芡两种。勾好烩芡是关键，汁芡浓淡适度，不能出现疙瘩和粉块。

(4)烩菜主料不可久煮，汤开后即可勾芡，以保持鲜嫩。

3.烩的种类 有清烩、奶烩、本色烩、生料烩、熟料烩、生熟料烩、炝锅烩、直接用烩等。

4.代表菜品 北京菜烩乌鱼蛋、烩两鸡丝，山东菜烩什锦丁，四川菜鸡丝烩鱼肚,淮扬菜莼菜烩鸡腰，天津菜玉米全烩、鸡丝烩豌豆、奶汤烩银丝等。

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