猪腰怎么处理好吃又简单(猪腰好吃难做教你一绝招)

爆炒腰花,是鲁菜系中的一道传统名菜,也是非常受人们喜爱的家常菜,制作时以猪腰、荸荠等为主料。

其特点是鲜嫩,味道醇厚,滑润不腻,具有较高的营养价值。所以在全国各地的区域菜系中都可以见到,由于其菜品制作讲究,配菜辅料搭配中呈现出不同地域人们的饮食习惯。

制作的难度为臊味是否去除干净,口感是否鲜嫩带脆为主要标准。配菜和佐料因地而异,口味也随之有偏甜、酸、咸、辣之分

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爆炒腰花家常版制作技巧

小陈去年做了一集短视频,正是“爆炒腰花”。由于菜品制作难度较高,菜品成色鲜艳夺目,味道醇厚滑润不腻,脆嫩好吃营养价值高的特点,所以受众人群之广泛。视频点击量已突破380多万。

猪腰怎么处理好吃又简单(猪腰好吃难做教你一绝招)(2)

视频虽然有着更为直观的视觉盛宴的展现,但是缺乏一些技术方面的总结和图文式的详细描述,今天小陈就给大家分享一道“家常版的爆炒腰花”,图文干货版本,食材常见,技巧易学,烹饪快速,味道好吃超级下饭。方便友友们品读,收藏,交流学习。


  • 下面咱们就给大家详细介绍一下“爆炒腰花”的具体制作过程。(播放380万的短视频教程:视频教程见文末“了解更多”)

猪腰怎么处理好吃又简单(猪腰好吃难做教你一绝招)(3)

食材:新鲜猪腰400g,青红线椒(杭椒)120g,生姜,小葱,大蒜,

调料:盐,胡椒粉,耗油,料酒,生抽,老抽,淀粉

如何挑选上等食材

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1,第一步选猪腰,非常之关键(表皮光亮,成浅红色没有血斑,比较有弹性)切勿选有淤青斑,成深红色,太软太烂的猪腰(过度积压,长时间放置,毒素较多)。

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2,将选好的猪腰放在案板上,撕掉包裹在猪腰表面的一层白色筋膜,去除掉上面的一层油污,用清水冲洗一下沥干水分备用

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3,水分控干后,再从猪腰中间平刀片开(平刀法,刀必须要锋利且用另一只手按压紧,防止猪腰滑动)

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4,片开后再将猪腰的里部朝上,用平刀法剃去中间的一层白筋(这里非常关键,这层白色的物质我们俗称为“臊筋”,这是猪腰最主要的腥臊味的来源,所以一定要剃除干净

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5,将筋膜剃除干净后,用清水反复冲洗几遍,使淘洗下的水变清后即可改刀“切花”

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6,猪腰冲洗干净后,里部朝下平铺在案板上,菜刀与猪腰平面垂直,刀刃与表面倾斜成60度夹角,每3毫米一间隔切入猪腰三分之二的深度,不要切断(刀拿稳慢切)

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7,然后再用直刀与切好的纹路垂直切下,每3毫米一间隔切入猪腰三分之二的深度,第四刀一 断。

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8,依次将猪腰全部切完

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9,然后放入清水中反复淘洗一下,直至没有血水时即可控出,静置沥干水分

如何更好的去腥腌制

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10,改刀好的腰花装入碗中,加入盐,胡椒粉,料酒,生抽,老抽,淀粉搅拌均匀,静置腌制30分钟(胡椒粉,料酒,淀粉都有很好的去腥作用,并且焯油的过程中淀粉裹住腰花表面,可以保持腰花的鲜嫩口感)

配菜辅料因地区饮食习惯而宜

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11,这里选用青红线椒(杭椒)为例,120g杭椒斜刀切成约4cm的小段

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12,小葱切段,葱白葱叶分开放置(在这里也可以用青蒜代替即“蒜苗”)

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13,生姜,大蒜拍碎剁成末状,放置备用

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14,备复合调料汁(按照类型比例调兑在一起,适用于快速爆炒的菜肴从而可节省时间,稳定味型)

这里我们选用咸鲜味:盐,白糖,胡椒粉,耗油,料酒,白醋,淀粉少许,加入少许水调兑搅匀备用

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15,起锅烧油,(这里需要注意的是,猪腰焯制过程中可以选用水焯,适合家常烹制,省油不浪费油,做出来也不腻味。但也可油焯,我这里选用油焯。分别时间为油30秒,水1分钟)

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16,油温6成热时,下入猪腰炸制约20秒,腰花定型硬化,接着倒入杭椒过一下油,一起迅速捞出控油(温热油,也称为五六成热,油温在180℃左右,此时油面向四周翻动,略有青烟升起,这种油温最适合煎、软炸等)

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17,另起锅,锅内留少许油,下入生姜大蒜末爆香,下入葱段(姜蒜末可以多一些,去腥增香的作用)

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18,炒香后,倒入腰花杭椒,开大火爆炒1分钟即可出锅装盘

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注意1, 挑选 猪腰 首先看表面有无出血点,有的属不正常。其次,看形体是否比一般猪腰大和厚,如果是又大又厚,应仔细检查是否有肾红肿。检查方法是:用刀切开猪腰,看皮和髓质(白色筋丝和红色组织之间)是否模糊不清,模糊不清的就不正常。

注意2,猪腰一定要处理去腥臊味,这里非常关键,片开后有层白色的物质我们俗称为“臊筋”,这是猪腰最主要的腥臊味的来源,如果不剔除干净,整盘菜就全部浪费。无法下咽。所以一定要剃除干净。

猪腰怎么处理好吃又简单(猪腰好吃难做教你一绝招)(26)

今天咱们就分享到这里~~~

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