三道鳞鱼最正宗的做法（大厨技术经典名菜）

这道菜是李培雨大师的原创菜，曾在1988年第二届全国烹饪大赛中获得银牌。他将草鱼去净骨刺，片下鱼腹附近的两条肉成“燕翅”，鱼背上的肉打麦穗花刀后做成“燕身”，定型油炸，浇淋糖醋汁，外酥里嫩、酸甜适口，因形似“燕子”，也叫飞燕迎春，寓意吉祥。后李大师将其拿到酒店售卖，摆盘上增加燕窝和用萝卜雕刻成的“小燕子”，取名“飞燕归巢”，在大型宴会和商务接待中极其受欢迎。

改刀流程：

将鱼宰杀治净，刮掉鱼鳞，从背部开刀，接着片透后，分为两扇。点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注！！！

去掉主骨，片下鱼腹处的刺。

从肚脐处下刀，纵向片出“燕翅”，较长的两条为“燕身”。“燕身”内打麦穗花刀。 制作流程： 将改好刀的草鱼冲洗干净，加盐、姜末等腌制，撒玉米淀粉抓拌均匀。

在鱼嘴里塞入一个圣女果，将鱼整理成“飞燕”形状，放入漏勺。点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注！！！

锅入宽油，用漏勺托住“燕子鱼”放入锅中，炸至鱼身色泽金黄，捞出沥油摆盘。

另起锅，炒糖醋汁。

将糖醋汁淋在炸好的“燕子鱼”上，点缀青豆即可走菜。

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