镇江肴肉最好吃的是哪里(味蕾上的江苏本土美食志)

来源:【交汇点新闻客户端】

编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈,是我国有名的美食大省,八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来,在这片人文荟萃的土地上,厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长,用品类丰富的食材,在锅碗瓢盆间创造无数佳肴,既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐,也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起,新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾,品尝各地美食特色,寻觅烹饪文化根脉,感知人间烟火升腾。

镇江肴肉最好吃的是哪里(味蕾上的江苏本土美食志)(1)

美食简史

水晶肴肉又名镇江肴肉、水晶肴蹄,是一道用猪前蹄做出来的名菜。“镇江有三怪,香醋摆不坏,肴肉不当菜,面锅里面煮锅盖。”在这句镇江童叟皆知的顺口溜中,“肴肉不当菜”指的就是江苏镇江地区传统名菜——镇江肴肉,另外两个“怪”也是镇江鼎鼎有名的美食——香醋和锅盖面。镇江人清早上馆子,经常泡壶茶,点一盘肴肉,佐以姜丝和镇江香醋。

镇江肴肉最好吃的是哪里(味蕾上的江苏本土美食志)(2)

那么,肴肉为何不当菜?因为肴肉是一道冷食,可随时切来吃,人们喜欢将它当作茶食或闲食吃。镇江肴肉有三百多年历史,与镇江一江之隔的扬州也喜吃肴肉。清代惺庵居士有词《望江南》写道:“扬州好,茶社客堪邀。加料千丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。”形象记录江苏人就着水晶肴肉,喝茶聊天的慢时光。

产地口味

镇江。瘦肉香酥,肥肉不腻,具有香、酥、鲜、嫩四大特点。

镇江肴肉最好吃的是哪里(味蕾上的江苏本土美食志)(3)

烹饪手法

步骤一

洗净猪前蹄,淋上硝水腌几天;

步骤二

将腌好的猪前蹄入锅,加盐、葱结、姜片、绍酒和老卤烧沸;

步骤三

焖煮至猪前蹄酥烂,取出,将其皮朝下放入盆内,倒入原汁;

步骤四

撇去表层浮油,冷透后即成肴肉;

步骤五

将肴肉切片,装盘,撒上芝麻、葱花即可享用。

整理:刘春

制图:郑诚

图片:金陵饭店

编辑: 金亦炜

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