山西美食刀削面是怎么来的（最能代表山西的美食）

山西人都是吃土豆长大的！

咱们大山西的刀削面又出圈了！在山西，刀削面未必处处吃、天天吃，但无论是从大同、忻州到临汾，还是从太原、吕梁到长治，土豆可以统一山西全省。花式吃土豆，是山西人的天赋。

莜面和土豆很搭。

摄影/无可奈何，图/汇图网

土豆加在莜面、加在白面里，丢进饭饭粥粥里一锅煮着吃；土豆打成泥、切成丝、焖成块，爆炒着、蒸煮着、油炸着，被卷着、被浇着、被拌着，仿佛缺了什么就喊一声，土豆自己都能洗干净跳进锅里解决问题。

土豆片栲栳栳，焦脆干香。

摄影/芳菲十一月，图/汇图网

山西人对土豆是真爱，哪怕是名字，不同地方还有自己的偏好。太原、平遥一带，人们喜欢叫它山药蛋，有种铁憨憨的感觉；长治人叫它地瓜蛋儿，平顺人叫它山蛋子，高平人叫它地蔓，无论是说地上还是地下都很形象；大同和忻州一带喜欢叫它山药，闻喜人叫它洋芋，可别和其他物种搞混了。

在大同做凉粉主要以土豆粉为原料，

最出名的莫过于浑源凉粉。

摄影/反省，图/图虫·创意

亚当·斯密在《国富论》中写道，“一块土豆田产出的食物，远远多于一块小麦田”，也许山西人比经济学家更懂这一点。这枚小小的食物，忠实的与山西人为伴，回应着口腹之欲，点燃着生命之火。从田间地头到厨房餐桌，山西人对土豆的爱克制、保守，以至于让人误以为，黄土地上的黄土豆总是那么普通，却没有看见，那些实在的心背后，闪烁着山西人对土豆的手艺与真情。

煮一锅土豆盖上面条，家常的味道。

摄影/吾味，图/汇图网

01

与土豆组成CP的面食，

是山西人的碳水快乐！

如果说面食承担起了山西美食文化的门面之责，那么土豆与面食的双向奔赴，更是山西人厨房里的珍藏。

其貌不扬的土豆拨烂子，味道很棒。

摄影/23秒，图/汇图网

土豆和莜面的“强强联合”

忻州、朔州、大同一带，这里种植着大片的莜麦，也为晋北带来了土豆配莜面的美食世界。

没谁比山西人更懂怎么吃莜面。

摄影/罗伊娜，图/图虫·创意

民谣说“雁北三件宝，莜麦、山药、大皮袄”，在食物上，山西人用自己的手艺来升华莜面，也难怪汪曾祺对着莜面连夸：这是能让人“懒洋洋”，浑身感到“真香”的食物。略显粗糙的莜面与朴实的土豆，山西人用自己的巧手总能做出宝藏。

土豆泥裹满了根根莜面。

摄影/洛航，图/图虫·创意

在莜面与土豆结合的数种美食中，巧手和得力的工具占据了极其重要的位置。

先把莜面与土豆泥和成面糊后，山西人用“抿面床”，以挤压的方式，抿成多股两厘米左右的莜面抿节（也叫“抿八股”）。其中“八”是一个虚指，形容出这些纷纷扬扬的面食“漏”到锅里的美感。

抿八股吃起来，颇有弹性。

摄影/梅朵时光，图/图虫·创意

同样有莜面与土豆泥和成面糊的步骤，将工具“抿面床”换成“磨擦擦板”，擦出了条状的莜面磨擦擦，再加入西红柿臊子与凉拌黄瓜丝，酸爽口味中是主食和蔬菜的微妙平衡。

山西人将莜面和土豆搓成两头尖、中间圆鼓鼓的小鱼样，就变成了山药面鱼鱼。“搓”只是一个概述，还暗含着扯、夹、揪、压等手上的技法，每个山西人似乎都懂得搓鱼鱼的手艺之道，神奇的在厨房中变着土豆魔法。

酸菜土豆鱼鱼，开胃得很。

摄影/蓝太阳，图/图虫·创意

如若莜面与蒸熟压碎的土豆一起搓成颗粒，这就变成了抗饥耐饿的莜面块垒，浇麻油葱花爆炒后能香个跟头。“块垒”的形态介于土豆泥与土豆块之间，有一种非泥非块的效果，有人开玩笑说很像在“吃生土”。

莜面块垒，土豆增加了口感的层次。

摄影/无可奈何，图/汇图网

山西人喜欢自谦地说：“大山里没有好茶饭，只有莜面栲栳栳和山药蛋。”然而，一笼屉莜面栲栳栳上桌，配上各色含有土豆的臊子，再挑剔的嘴都会觉得好吃得很。

莜面栲栳栳的酱料，会有土豆参与。

摄影/晓风F，图/图虫·创意

在莜面的世界里，山西人是王。大张的莜面皮皮，如若卷上土豆丝丝，就变成了敦实憨厚的莜面饨饨。莜面饺皮包上和了花椒面、干萝卜缨子的土豆馅，又成为了莜面饺饺，最好配着土豆汤一起喝——大概这是山西人对土豆爱得深沉，好吃的东西要吃两次。

莜面饨饨，卷着满满的土豆丝。

摄影/勺吉，图/汇图网

在这些鱼鱼擦擦饨饨饺饺栳栳的亲切称呼里，初次听闻的人，恨不得要随身携带一本“山西美食词典”。作为热衷面食的大省，土豆的征途当然不至于此。

别管是面是米，

缺不了的是土豆！

季节转换，一日三餐，那些山西人的日常面食，土豆无处不在。

土豆丝烙的饼很香脆。

摄影/李平安

一到夏季，豆角成熟。摘下的豆角和土豆同炖煮，做出太原人的夏季食谱——土豆豆角焖面。焖面是饭，土豆、豆角是菜，做好一大锅焖面饭菜都有了。这种糊嘟嘟、香喷喷、酸溜溜的焖面，是山西人无论走到哪里都惦记的家的味道。

铁锅焖面，太原人吃面就是豪横啊。

摄影/边走边拍365，图/图虫·创意

秋风微寒，父母做的土豆粉条却是一股暖流。父亲在铁盆中清洗土豆，母亲拿着擦擦磨土豆，做出来的粉条是那么洁白、美味。每当阳光照到炕上，晒的土豆粉就像流水一样润滑细腻，让空气都变得新鲜明亮。做粉的日子，是山西孩子记忆中的童年快乐，就连人们串门说闲话的气氛都变得格外眷念。

土豆粉上盖满土豆。

摄影/砍柴书生

土豆作为饭中的主要成员，是山西人的能量之源、生命之火。一碗糊糊饭，粮食多种多样，玉米面、谷面、面片，各式蔬菜碎都在里头，也少不了切了条的土豆。不仅如此，在糊糊饭中，额外再加入几颗带着皮的土豆，又把土豆饭升级成了“糊糊煮山药”。稀乎乎、稠乎乎，吃得人也迷糊糊。

和子饭是进化版的糊糊饭。太原人叫它“和子饭”，晋中人称呼为“菜饭”，还有一种叫法是“圪沾”。小米熬粥到七成熟，加上菜、面，撒入莜面（没错，又是它），边撒边搅。小米、土豆、莜面和菜交融在一起，宛如一份主食版的大乱炖。

和子饭，一碗饭和菜都有了。

摄影/huawencp，图/汇图网

上个世纪六、七十年代，人们习惯端一大海碗装的和子饭或糊糊饭，圪蹴在墙根下，凑着“饭市儿”（指集中吃饭的地方）和工友或邻居一起吃。一边吹着滚烫的碗边，一边聊聊闲话，再普通的饭也都吃得津津有味。

02

别看土豆其貌不扬，

也是一道大菜好菜！

土豆的烹调方式，山西人向全国交出的菜单列得满满当当。要是问山西人到底怎么做出这些土豆美食的？他可能会朴实地说，那就是山西人对土豆深深的爱。

沙葱拌土豆丝，沙葱也非常好吃。

图/视觉中国

在做菜中，山西人发现土豆有着一种优越性，只要打破物质形态，就能排列组合出不同的特性。一颗土豆，打成泥绵软，切成丝爽脆，切成条厚实满足，切成片入味，只要在烹调方式、搭配食材上做出调整，土豆被解构地彻彻底底，味觉也被拓宽了。

油炸土豆片，孩子们最爱的零食之一。

摄影/goyoconde，图/图虫·创意

一道过油肉，在山西大同是“八大件”的固定成员。过油简直是一场温柔的冒险，与爆裂的油炸完全不同，过油需要让食材优雅地游走在60℃到70℃的油温之间，保持食材软嫩爽口。这种思路被运用到土豆中，就有了过油土豆。土豆先过油后爆炒，点到为止的勾芡，为土豆刷上了亮色。最后，山西老陈醋一滴入魂，用醇厚的酸香收尾。

过油肉和过油土豆，香上加香。

摄影/huawencp，图/汇图网

捣馕糕是土豆泥的极限拉扯，靠的是手速，要打出一种绵密、柔软的感觉。出锅后的土豆用棒槌捣烂，捣出“jianjian”的状态，捣到有拉丝效果。山西人的手，在这一刻不是压面机，而是捣泥器。

忻州定襄的蒸肉有着“晋式三蒸”第一蒸的盛名。这道蒸肉本来是宫廷菜，自从成为大众必备的宴席菜以后，山西人在肉中混入了土豆，也将这道菜变得更接地气。擦成丝的土豆与肉糊糊上锅蒸，蒸熟的肉被切成薄片，搭配醋与辣椒。什么红事白事，唢呐一吹，蒸肉一吃，也就过了。

定襄蒸肉，必不可少的宴席菜。

摄影/无可奈何，图/汇图网

吕梁人在吃土豆上，是有点“离奇”的。合冷子（也写作“合愣则”、“和愣子”）的出现，几乎把土豆的常规做法带上了一个新的台阶。

当地人把“冰雹”叫成“冷子”，“合冷子”大概就是“冰雹开会”意思。一块长方形铁皮，长满了钉子般粗细的圆形小洞，这就是用来做合冷子的“擦子”。吕梁人借助着手腕的巧劲把土豆擦出糊糊，在笼布中捏干水分，拌入面粉和佐料，变出了一颗颗玲珑的“小冰雹”。蒸出来的合冷子，蘸着陈醋辣酱吃最最好。

合愣子不仅可以蘸着吃，还可以炒着吃、红烧着吃。

摄影/huawencp，图/汇图网

初次听闻吕梁“炒恶”的人，脑内先缓缓打出一个问号。“恶”在吕梁方言中有“有本事”、“有能耐”的意思，吕梁人用“恶嘞”来夸奖一个人的做事风格。土豆打成了细细的糊糊，再掺入土豆淀粉摊成饼蒸熟。蒸出来的圆饼，就变成了半透明的“恶”。

“恶”可以切片，蘸着蒜和醋吃。吕梁人更喜欢与尖辣椒、茴子白等蔬菜炒着吃，炒过的“恶”，有魔芋一样的口感。即便当地有为“炒恶”更名的争论，不论是“溜翠”还是“炒萼”，最终还是保留了这个看似“凶神恶煞”的名字。一方水土一方情，吕梁人眷恋这个带着乡土情谊的“怪名”。

番茄炒恶，要加上几个尖椒提味。

摄影/huawencp，图/汇图网

其实，山西人也并不总盯着那些花样百出的工具与手艺，人们对直白的味道也很着迷。

吃烤土豆是一种质朴的乐趣。土豆表皮逐渐结出一层焦脆的硬壳，在火焰之上，土豆迸发出香味。那股热烘烘、暖呼呼的气味，变得霸道无比，挑逗着屋里猫冬人的鼻尖。野地版吃法更刺激，就地挖坑放入干柴枯草，点火将土豆埋进去烧，一群人吃得脸都带着焦皮黑印。

想要闻土豆原始的香气，烤土豆最好不过。

摄影/卢文

盐与土豆都是寻常的食材，但它们结合出盐焖土豆这样山西国民级别的小菜。擅长调味的山西人会用一种“麻裹盐”的小料，这是用炒熟的胡麻籽或油菜籽捣碎后加盐做成，更能激发土豆的香。阳泉市盂县种植黄金椒、大黄袍等花椒。用这些香料制作的卤水，浸出了土豆的独特香气，成就了盂县卤土豆这个地方风味。

土豆简简单单吃，就很美味。

摄影/严肃

03

3500万山西人，

都是吃土豆长大的！

在山西，山地占了全省面积的80%，这片黄土高原东端的土地渴望着作物。在高粱、莜麦、荞麦和小米以外，土豆逆势生长，迅速生根。憨憨的土豆爱极了这疏松的黄土，还有着耐寒抗旱的优势。山西人对这种作物集万千工具与巧思于一体，忠贞不渝。

山西吕梁岚县河口乡王家村，土豆种满山坡。

图/视觉中国

作为“土豆大省”，山西也酝酿着一场“土豆革命”。到2025年，全省土豆种植面积预计达到450万亩，建成国家级土豆产业园1个、省级土豆产业园3个，土豆全产业链产值突破170亿元。

地处吕梁山北麓的岚县，是全省重要的土豆大县。这里日照充足、昼夜温差大，种植土豆的条件得天独厚，出产的土豆淀粉含量高。岚县土豆在2014年获得国家农产品地理标志，成为山西省重要的优质农产品之一。

丰收了，人们在分拣土豆。

图/视觉中国

每年一到五六月份，圪梁上、田野里开满了白白紫紫的土豆花。这大面积的土豆花下，孕育着浑圆饱满的土豆，那种美好的期待，也让人对这土豆花萌生出一丝浪漫的情意，有了山西独有的“土豆花节”。

对于山西人来说，累累的土豆结在黄土地上，这就是希望。山西人将土豆自由的快乐做成了一桌“土豆宴”。以往农家锅里的熬山药、黑角子、酸烩菜，经过雕琢与升级，成为了宴席上的土豆金丝绣球、土豆莜面卷、黑饸烙面、蒸圪僵、黑绺子、凉夷子等108道菜，那些“当时只道是寻常”的农家茶饭，变成了“风味绝佳”的乡土盛宴。

吕梁黑饸烙，将磨擦擦用饸烙床压制而成。

摄影/诸葛不亮，图/汇图网

在上个世纪的五六十年代，山西的一批作家写了一群爱吃土豆的山西人，被戏称为“山药蛋派”。这些故事被调侃为“土里土气”，那些叫小芹、二黑的人物也没什么名堂。那是一种直接的、自由的趣味，也连接着泥土的气息与炉火的温度，让人想起那些平凡但快乐的日子。

没错，无论是土豆、山药蛋还是洋芋，能吃到家乡味儿，就是快乐的日子。

山西美食炒面筋，土豆不可或缺。

摄影/小桃996，图/图虫·创意

来源：太原道

,