上海餐博会2023(国际美食之都蓄势待发)

上海餐博会2023(国际美食之都蓄势待发)(1)

据不完全统计,上海拥有来自6大洲超40个国家和地区的22万多家餐厅,40多个菜系的餐饮储备,甚至有许多中餐以外的饮食,在中国大陆仅上海一家。今年上半年,上海首店经济也继续领跑全国,新开店首店513家,其中餐饮业态首店325个,占比超60%,同比增长70%。

有如此实力,上海应是中国当之无愧的最具世界影响力的国际美食之都。那么今年上海的餐饮发展有什么特点,未来趋势又是什么呢?第四届“世界食材·上海味道”餐饮潮流发布盛典暨上海味道·上海酒单首发日前举行,共话2021餐饮潮流趋势,推动上海成为引领国际美食潮流的风向标。

近几年,随着本帮菜复兴,方菜系升级以及餐饮首店经济的火爆,培育一批具有国际影响力的餐饮品牌,全面提升上海引领全国、辐射亚太、影响全球的国际美食实力;而进博会食材的引入、国内小产区的崛起,“西味中用”在餐饮的不断应用,积极提升上海餐饮及相关产业创新创造能力,推动上海成为全国新餐饮、新服务中心。

0关店,超50%升级拓店,上海味道“缺一不可”背后究竟谁在开店?

据上海商情信息中心统计,自2018年起,上海味道累计上榜餐厅300余家,已然成为上海餐饮发展“风向标”。疫情后,不仅0关店,更有超50%餐厅正在或计划升级开店,今年前三季度营业状况均呈稳步增长。

本帮菜复兴,传承与重塑海派新味。从菜味一直“轧”得精准的周舍到今年开业的悦味·创意本帮菜,“海纳百川,经典传承”一直是上海菜非遗文化传承人周元昌大师的经营理念;民间本帮菜“三巨头”之一,蘭心餐厅从“新”出发9月26日蘭心臻品太阳宫店开业,用全新的方式彰显本帮菜的魅力,呈现舌尖上的传统美食,希冀更符合年轻人的口味和需求。

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数据显示,今年上半年,上海首店经济继续领跑全国,新开店首店513家,其中餐饮业态首店325个,占比超60%,同比增长70%。现场,上海首家秘鲁餐厅——COLCA秘鲁西班牙餐厅,以传统秘鲁风味,融合现代西式烹调手法,让嘉宾品尝到纯粹的秘鲁风味。而随着首店与日俱增,新天地、陆家嘴、北外滩、徐家汇等地标成为了餐饮业首店首选,以新天地为例,其拥有全国首店——Lenotre雷诺特法式甜点、BUTTERFUL & CREAMOROUS黄油与面包、Shake shack;华东区首店——陶陶居酒家、蔡澜港式点心;上海地区首店——LECLAIR DE GENIE闪电巴黎以及丰收日集团高端线——甬江春等,首店商圈应运而生。

洗牌期,上海餐饮面临高质量内卷,未来餐饮生命力何在?

上海商情信息中心对历年上榜餐厅进行调研,其中餐厅对于进口食材的使用率占到总量的15-20%,其中主要集中在牛肉、海鲜、火腿、乳酪制品、调味品等品类。

不少餐厅表示,进博会成为了进口食材引进的一大契机,进博溢出效应引进与出口并进。比如,传统印象中,出现在西餐厅的高端食材鱼子酱,经进博引入中国后走向“亲民”,京帮菜餐厅晟永兴带来了“堆满鱼子酱”的片皮烤鸭,本帮菜餐厅HOMES飨宴带来了融合了鱼子酱的老酸奶鱼子酱,有咸酸甜的口味,具有独特性。而进博溢出效应不仅体现在引进,更是输出,目前,随着鱼子酱养殖技术的引入,云南、四川等产区在供应国内餐饮所需的同时,也正在向海外出口。

此外,国内小产区“独家食材”正夯。以一份本帮熏鱼为例,毛豆阿姨酒家采用新鲜优质的银鳕鱼为料,肉质更加细腻鲜嫩,有别于传统青鱼草鱼的粗柴口感;江杨冻品(品牌)交易中心带来的江苏吕四海鲜,采用野生捕捞方式,液氮保存,最大限度还原游带、鲳鱼的新鲜度;禾煜则作为上海市对口援疆企业,在新疆巴楚进行藜麦产业的投资,以有“粮食之母”之称的藜麦作为切入点,推动巴楚当地的经济发展。

有分析人士认为,西味中用也是餐饮研发的“缪斯”。如本帮菜餐厅思澜梧逸带来的法式鹅肝肴肉、9年生百合与伊比利亚火腿的冷盘、南非鱼子酱素烧鹅等……一方面把众多的西式经典风味引入国内市场,另一方面则关注中西风味的融合,深耕中国市场,致力于引导中餐厨师“西味中用”。

今年,上海味道餐饮评选项目也全新升级,推出“上海酒单”评选。通过走访了解,侍酒师这一新兴职业虽由西餐厅引入中国,但在随着中餐饮服务意识的升级,较多中高端餐厅纷纷引入侍酒师这一服务,甚至甬府、菁禧荟、广舟等餐厅侍酒师服务在此次评选中超越西餐,获得好评。在餐饮用酒的选择也更趋于专业,如现场品鉴的美国贝拉格天堂黑皮诺干红、来自中国宁夏贺兰山东麓产区的西鸽酒庄、波尔多有机葡萄酒法国翡马酒庄等,金枫石库门黄酒、古门53度酱香型白酒、鹤见清酒。

本次上海酒单还颁发了葡语国家推荐酒单,上榜品牌也在现场进行了展示,此次合作开启上海味道沪澳联动的第一步,12月这一活动还将走进澳门,为上海味道进入大湾区打响首站。

本次活动同期,将在合肥同步开启皖沪双辉·环球美食——2021安徽省环球美食节,发挥上海国际美食之都软实力,响应长三角联动效应。

作者:徐晶卉

编辑:张天弛

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