凉拌鸡的红油辣椒怎么做（教你用自制凉菜红油做红油鸡片）

大家好！今天教大家如何熬制凉菜红油，并用熬好的凉菜红油做一道红油鸡片。

凉菜红油的应用非常广泛，红油味、蒜泥味、麻辣味、酸辣味、怪味、鱼香味等都会用到它，可以说绝大多数的川式凉菜都要用它来点睛提味。一款加工优良的凉菜红油能为凉菜增色、增香、增亮，使凉菜色泽红亮，微辣醇香，回味无穷。

三重温度 三次浇油

熬制凉菜红油分为三个步骤，一是处理辣椒，二是加工菜子油，三是浇油。三个步骤看似简单，实则处处都有技术点。

1.加工辣椒碎

熬制凉菜红油时，我选择的是三种辣椒，它们分别是干的二荆条辣椒、干贵州子弹头、干的新一代辣椒。混合比例是干二荆条辣椒：干贵州子弹头：干新一代辣椒为4:1:1。

将干辣椒配好后，放入烧热的干锅内，小火慢慢煸炒，炒至辣椒大概有五成酥脆时，加入非常少量的菜子油，继续小火煸炒，直至辣椒色泽深红、质地发脆时，取出放凉，用石臼子舂碎（中粗），但不要将其舂得太碎。

2.熬制

锅内放入纯压榨菜子油500克，同时放入蔬菜料(圆葱块40克，芹菜段、姜块、香菜梗各10克、大葱20克、小葱叶25克)，中火熬至蔬菜料变成焦黄色（不能焦煳）时捞出料渣，待油温降低至180℃热时，再放入香料（八角1颗，桂皮2克，香叶1片）搅匀关火，过滤掉料渣。

3.浇油

1）取混合后的辣椒碎80克放入带盖的小汤盆内，再撒入生的白芝麻、生花生碎各20克混合均匀，浇入烧至180℃热的菜子油200克，边浇油边搅拌。

2）待油温降至120℃热时，再往不锈钢桶内撒入混合后的辣椒碎40克，然后浇入菜子油150克，边浇油边搅拌。

3）待油温降至80℃热时，往不锈钢桶内撒入混合后的辣椒碎40克，再浇入菜子油150克，边浇油边搅拌，最后分三次淋入酱油3克，搅拌均匀后放置2小时—3小时，用保鲜膜密封盆口，盖上盖存放48小时之后方可使用。

下面我们就来制作红油鸡片。

一、原料准备

1.新鲜大鸡腿两个剔去骨头。

2.莴笋去皮取150克切成片。

3.大葱20克切段、生姜20克切成片。

4.小葱10克切成葱花。

二、调红油汁

碗中加入鲜汤、红油各30克、蚝油5克、盐2克、白糖5克、花椒油3克、老抽、美极鲜酱油、辣鲜露各3克、香油2克、混合搅拌均匀即可。（家中有些调味品没有可以不用放，也不会太大影响到整体的口味）

三、菜品烹饪

1．鸡腿肉冲洗干净，处理掉多余的边角料，用葱、姜、料酒腌制30分钟，焯水后捞出。

2．锅中注入清水1500克烧开后下入大葱段10克、生姜片10克、干红花椒2克、干辣椒段5克、盐5克、料酒10克，下入焯过水的鸡腿，改中小火煮20分钟左右捞出。

3.趁热把鸡腿肉放在保鲜膜上，下面1个鸡腿皮朝下，上面1个鸡腿皮朝上，相互挤压住，用保鲜膜卷紧，放入冰箱冷藏25分钟左右。

4.将冷藏好的鸡腿拆去保鲜膜切成0.4厘米厚的薄片。莴笋片垫在盘底，将切好片的鸡腿肉均匀摆在上面，浇入红油料汁，撒上熟白芝麻10克、小葱花10克即可。

四、制作关键

1选用新鲜去骨鸡腿肉，煮鸡腿时火不宜太大，防止破皮。

2．卷制鸡肉时要趁热，凉了卷不住，卷制时一定要卷紧，不然很容易切碎。

五、厨艺小窍门

泡菜加油不易长毛

泡菜在腌制过程中很容易长毛，我在腌制时加入少许橄榄油，不仅可以防止泡菜长毛，还可以让泡菜味道更加清香。

,