卤菜新老卤水怎么用（专业卤菜大师解秘一锅好卤水中香料的使用技巧和色素的使用方法）

欢迎大家关注@老刘小面馆大家好，卤菜是用卤汁来进行烹制的，所以制好卤菜的关键就是调好卤汁。卤汁一般分为红卤和白卤。红卤中由于加入了

黄栀子，糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮。适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭等等卤制；白卤中

则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、

鸡、蔬菜的卤制。当然也有不少原料既可红卤，也可白卤，但总的来说，红

卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可

以采用。

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无论是红卤还是白卤，卤汁的调制都离不开香味调料。

从字面上讲，凡是含有香味且可以用来调味的烹饪原料，都

叫做香味调料，简称香料。调制卤汁常用的香味调料除了

姜、葱、蒜以外，还有八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、

花椒、陈皮、香叶等等。而这些香味调料根据其自身香味的

不同又可分为：芳香类、苦香类和其它香味三类。例如，八角、小茴香、桂皮、丁香、藿香，香叶，辣椒，花椒，孜然，甘草，紫苏，百里香等属于芳香类，白豆蔻、肉豆寇，草豆蔻，草果、砂

仁、香砂，三奈、陈皮、白芷，良姜，毕拨，等属于苦香类。在调制卤汁时，各种类

型的香味调料往往混合使用，而且由于卤汁中所用香味调料的品种和比例不同，制出的成品香味也不同。

香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝、丁香等香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一股发闷的味道。

香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想法除去这些异味和苦涩味，芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多，所以一般采用白酒浸泡，因为白酒有溶解和渗透作用，能够使香料的异味更容易除去。浸泡时如果香料个大或密实，要敲开再浸泡。

因为香料的呈香物质有些是脂溶性的（薄荷、紫苏除外），只经过浸泡后还不能完全挥发出来，还要经过炒制才行。用油炒时要注意用小火低油温，切忌猛火热油把香料炒焦炒糊；香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香叶、孜然等）要后放，以使香料出香趋于一致。一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。

在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配：一般情况下，芳香类用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香类用量稍小些（如砂仁放多了会特别苦，荜菝有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大）；应用时要不同的原料不同对待，不能图省力，包个万能料包来个一劳永逸。在应用时，如果原料腥膻味大，要多加一些去异味的香料，如：加工羊肉时加入一些孜然，加工狗肉时加入一些薄荷等；再就是根据原料的特性，增减各种香料的用量，如：猪肉就要多加些肉蔻、桂皮，鸡鸭等禽类要多加些山奈和白芷，同时还离不开少许丁香。

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卤菜中色素的使用方法

在制作红卤菜品时，为了使成品达到色泽棕红发亮的

效果，往往还需要添加一些食用色素。食用色素又分为天然

的与合成的两种。在卤制菜品中使用天然色素的时候较多。

因为天然色素色泽自然，使用方便，而且基本上对人体无

害。用得最多的天然色素当推糖色，它是用白糖或冰糖再加

少量植物油炒至焦化并用开水稀释制成的。其成品为红褐

色或黑褐色液体，味略甘微苦，加入卤汁中能使菜品色泽红

润光亮。除此之外，调制卤汁常用的天然色素还有红曲粉

紫草液，黄栀子，红花等等。这些天然食用色素溶水性强，使用时可在原料焯水后直接涂在原料上进行着色，也可加人卤汁中进行着色，其效果基本上一致。但采用后一种方法

容易使卤汁变质，故还是采用前一种方法为好。使用色素着

色时，要注意掌握好色素的用量和比例，要掌握好卤制原料的色泽，只需要把调制好的卤水舀出一点放入白色盘子里，盘子里所呈现的颜色就是菜品卤制好的颜色。掌握好这个方法，就能准确掌握好你所想要的卤菜颜色。

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