简易老干妈自制过程（挑战国民女神的老干妈）

每天为您分享饭店做菜背后的那些秘笈，一样的食材 为什么饭店做的香浓？大家好！莫愁小吃路上无知己，谁人不识任大姐。任大姐团队又和大家见面了。

今天任大姐团队带你一起挑战一下国民女神的老干妈。

大道化简，风华绝代的老干妈配方配料是在辣椒油的基础上，融入了豆豉的浓郁酱香味，而本质上就是豆豉辣酱。

配料：菜籽油264克、豆豉120克、干辣椒72克、白糖42克、味精48克，

配料简单，做法也不复杂，

第一步、首先我们把需要的配料，菜籽油、豆豉、干辣椒、白糖、味精全部用电子秤称好

第二步、把干辣椒做成辣椒面

1、把干辣椒用干净的布擦一擦尘土，然后剪成1--3厘米的小节，

2、焙干辣椒

要把第一步就碎先焙干焙香辣椒。我们把干锅上火，倒入干辣椒先焙干，焙香，这个步骤简单，就是把干辣椒放在锅里不停的翻炒，但是要注意用最小最小的火，根据干辣椒的干湿度最好采用“三焙四炕”的方法，就是我们用手摸摸锅边，锅烫了，就关火，把辣椒利用热锅炕起来，然后等锅凉了，再开火继续焙干辣椒，这样既可保证干辣椒焙干、焙香，又不会糊掉辣椒。这样反复操作3次。整个过程至少在10分钟以上，干辣椒质地变脆，色泽变深，略有黑色即可。

我们也可以用手捏辣椒，感觉一捏就碎了，说明就好了。

任大姐团队提醒您注意，炒的时候会散发出迷人的香味，但也不能贪婪吸太多，不然会打喷嚏。（这个步骤很重要，不然辣椒的香味会少很多）

3、捣碎辣椒

炒好后，用铁臼捣一捣，没有的话用料理机。但是注意不能捣太碎。

第三步、处理豆豉

1、把豆豉用到剁碎一些，不用太碎。

2、把剁碎的豆豉，封上保鲜膜（其实这一般不封保鲜膜也可以），上锅蒸10分钟左右。

第四步、炒制

1、热油，油温掌握在150度左右即可，油温不能高了，再高要糊，我吃过亏的。

2、油热后，立即转小火，加入豆豉炒30秒左右、

3、再加入辣椒面、白糖和味精，翻炒30秒左右可以出锅了。

第五步、蒸制：

炒好的豆豉辣椒放入容器中，这次是必须要用保鲜膜封住，再放进蒸锅里大火蒸10分钟即可。

由于前两次实验我们没有蒸，发现豆豉和辣椒吃起来口感偏硬，后来想到工业上做酱料，最后都会通过高温蒸煮来杀菌。我没有杀菌的需求，但也该把这个工序加上，果然就不硬了。

刚蒸好的辣椒酱还有些生涩，不要急着吃，存起来，使油脂和辣椒、豆豉一起浸润融合几天。一起把各自独特的香味释放的更彻底，这样，出品味道就会更香、更醇、更浓郁。

刚做出来，急着拿出来展示了，所以整体显得不油润，如果浸润更久的话，颜色会更深一些，感官也会更好一些。

豆豉酥软，辣椒香脆，油脂滋润香醇，挺不错。以后自己就可在家做着吃。不需要买了

这些量，装了2小瓶半，放起来，慢慢吃。

任大姐团队就当作向老干妈致敬吧！

幕后花絮，我们是如何破解老干妈的

1、下面我们来看看老干妈的配料表

菜籽油、豆豉（大豆、水、食用盐，这是豆豉的配料），辣椒、味精、白砂糖。

还好，表里并没有什么秘方，配料种类也不多。如果有十几种配料，或者配料表后面多一个“香辛料”或者“香精”这类模棱两可的东西，估计我们就直接放弃了。（不会是隐瞒了，至少老干妈这种的知名大企业绝对不敢，大道至简，好吃的东西并不一定会特别复杂）。

2、知道了原料，还需要知道配方比例。

这个配料表里有一个隐藏信息，就是写在前面的一定是用量最大的，依次递减。所以可知，菜籽油最多，然后豆豉、然后辣椒、然后味精、然后白砂糖。

这个营养成分表也很有用，可以结合这张表，再根据几种原料的营养成分比例，来估算用量的范围。具体就不讲了，要花费不少篇幅。

为了实验，我们还将取出一些老干妈，用洗洁精洗去表面的油脂，来观察它的颜色、原料形状和比例。

当然，免不了还是要做几次实验，失败上几次。好在最后我们终于还是做出来了。

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