粤菜大师图解四道经典粤菜制作（粤菜大厨自学拍教做菜）

透过一个直播平台，大隐隐于市的高手们，走入千家万户的手机屏幕。

爱好，是连接人与人之间最好的标签。有些人通过爱好，找到了与自己志同道合的伙伴，由此发生了奇妙的化学反应，爱好被认可，需求被提出，市场被需要。让曾经那些不起眼的爱好，变成了普通人身边“了不起的小生意”。

生意虽小，却各自独到，每个人都有每个人的活路。艰深卓绝如面塑艺术，市井日常如举炊烹饪，不论你会什么，爱好什么，都能在这里觅到知音。认真生活，本就了不起。

“为什么你炸的核桃一点也不脆？”这句并不标准的普通话一出，吸引了屏幕前怀揣深深挫败感的粉丝们，聚精会神地注视着手机，开始思考一个世纪难题，为什么人家做的这么好吃？

屏幕里的炸核桃包裹着一层晶莹剔透的水晶糖壳，掰碎的瞬间，酥脆的外表瞬间崩碎，裸露出核桃软糯的本质。虽然主播的普通话并不标准，但是清秀的外表搭配上黑色的主厨制服，“看起来就很靠谱”。

从选材到食材处理，熬糖、炸制、静置，一气呵成，总算是解答了粉丝心中的世纪难题，或许今晚就能做出视频里一般的炸核桃。

“又来了，带你重温儿时的味道！”钟建邦穿着厨师站在屏幕前，这次他要展示的是传统钵仔糕的做法。一条不到一分钟的视频，清晰讲解了备料及烹饪方法，没有任何藏私。而评论区的留言则有不少照配方完成后的“打卡”：“我把您这配方改了下加了木薯粉，感觉更好吃了，多了些Q弹”。

最初入驻快手只是让更多人了解到原汁原味的粤菜文化，但如今，凭着积累的粉丝，钟建邦不仅提高了收入，也让更多失传的粤菜重现江湖。在短视频平台，做菜也成了一个“了不起的小生意”。

从酒店厨师到全职自媒体

钟建邦告诉南都湾财社记者，他从十五岁就开始学厨，至今已有17年。最初钟建邦在一家酒楼的后厨帮工，做传菜的工作，随后慢慢走入后厨，踏上正式学习厨艺的道路。作为一个广东人，钟建邦工作的地点始终在珠三角，最终也成了一个粤菜大厨。

对做菜的热爱贯穿着钟建邦的职业生涯。他很喜欢去各大城市学习厨艺，有时甚至自掏腰包去学习最新的菜式，还在国内拿到了“中华金厨”“全国技术能手”等奖项。

2020年疫情爆发的时候，钟建邦正在东莞会展国际大酒店做厨师。酒店的工作因为疫情受到影响，钟建邦开始尝试拍摄自己做菜的短视频，同步到快手。随着粉丝越来越多，钟建邦辞掉了酒店的工作，全职做自媒体。

对钟建邦来说，做自媒体最大的意义就是拥有了更多自由，“上班虽然稳定，但是没有太多时间去想菜品要怎么做得更好，所以我把工作辞了自己干，现在想去哪里都更方便更自由”。

此外，钟建邦透露，做全职自媒体的收入比酒店上班时期更高，“现在收入比上班更好，我做起来很喜欢，上班是做菜，现在做短视频一样也是做菜”。

比起酒店的固定工资，全职做自媒体后钟建邦的收入主要来源是接广告。目前钟建邦在快手有10.6万粉丝，这也足以支撑他在快手接广告。但钟建邦接广告的频率并不高，“我还是希望把内容质量做起来，让更多人学到东西，可以帮助更多人，不想太商业化”。

从一个稳定的厨师到全职自媒体，钟建邦自然也有压力。以前做厨师时期，他只需要做好自己的一亩三分地，虽然忙碌但不需要想太多；现如今，只要一闲下来，钟建邦就要开始思考下一条视频怎么做。

希望重现失传粤菜

钟建邦的视频以粤菜为主，吸引的也都是广东粉丝。甚至连短视频的配音，都是粤语。钟建邦希望做更多给大家带来回忆与共鸣的菜品，“我希望推广更多怀旧甚至失传的广东菜，让更多人了解粤菜的文化”。在钟建邦看来，尽管粤菜的普及度很高，但很多人对粤菜并不了解，吃得也不够原汁原味。

广州博物馆内藏有一批民国时期的老菜单、老菜谱。去年以来，广州博物馆以文物史料为依托，携手中国大酒店，以民国筵席制式和烹饪技艺的复原为特点，先后推出了好几期“消失的名菜”。这也启发了钟建邦想要复原名菜的想法。

“最近我看过很多资料，我想把一些失传的名菜复原出来。比如有一道脆皮糯米鸡，先把鸡全部去掉骨，然后把糯米放进鸡的肚子里面，再拿去烤。”钟建邦提起他最近正在复原的一道菜，并感叹，“粤菜真是博大精深”。

这道古法脆皮糯米鸡也最终被钟建邦还原了出来，并发布在了他的快手账号上，焦黄的鸡皮散发着诱人的色泽，香味仿佛能穿透屏幕。这条视频下的评论很多是对做法望而生畏，“大师傅用两小时我不得用八小时？”

对视频下的反馈，钟建邦也经常翻看，既有成功的反馈，也有“翻车”后的留言，“有时候把菜的配方给了你，如果你不是内行的人，可能你也没办法做得出，因为细节和经验的不同。”

翻看钟建邦的过往视频，很难相信他是一个制作视频的自学者。干净的画面，利落的剪辑，诱人食欲的拍摄，而这些拍摄、剪辑全部由钟建邦一个人完成。“我一边拍一边学，视频里出现的手也都是我自己”，钟建邦感叹，为了保证视频里步骤的完整，经常拍一下就要停一下，每个不到一分钟的短视频，背后都是长达接近10小时的准备工作。

有不少同行在看过钟建邦的视频后，都会被精美的视频惊艳，问他是在哪里学的，“我都是自己学的，拍短视频还挺有收获的，也很有成就感”。

钟建邦仍然抱着对粤菜的好奇和热爱始终坚持在这条路上，“我想挖掘更多少见的粤菜，呈现在我的视频里。让更多人学到东西”。

采写：南都·湾财社记者 汪陈晨

统筹：甄芹 王欣

,