无锡什么样卤菜好吃（永远飘香的泰州卤菜）

泰州豆制品花样繁多，把炸好的豆腐干放在鸡汤、骨头汤里，再搁上些豆芽、海带，用文火慢慢煮的，整块的、外黄里嫩的泰州人叫做“回卤干”，切成丝丝相扣状，且质地劲道的泰州人叫“兰花干”，吃时放些辣酱、蒜花、蒜泥、香菜之类，味道特别鲜美。这两种干子现在也成为卤菜店里销量最好的菜品之一。

1、兰花干

淮扬菜肴中有道冷菜——兰花干，这道菜的原料是用豆制品中的“茶干”（亦称“方干”、“白干”），烹制而成，现如今，许多卤菜店里多有这样的菜品。兰花干不用考证，天下第一宴，开国领袖人人品尝过，道道地地，货真价实的“御膳”。

兰花干用兰花刀法细密精致地切过，形似兰花，而不是兰花，千百年来，老百姓及厨师都偏爱“兰花”干子这个名字，说明爱美之心，人皆有之。人们钟爱兰花，对美的渴求，一盘豆腐干，理解为兰心“蕙”质，也未尝不可。干子像手风琴的风箱，一拉好长，油炸后，并用特制的卤水浸泡过，呈褐红色，提起它的一头，战战巍巍，很有弹性地伸缩。吃在嘴里，其味道自干子的内部溢出，淡淡的甜，又香又软又耐咀嚼，真是余味绵长。

老师傅讲，那时做豆腐，黄豆品种的挑选很严，还要配以一定比例的绿豆。也不象现在的水质，用水中不含漂白粉的异味。豆子泡发时，要清去杂质，尽量去掉豆子的皮。磨豆子用细磨，煮豆浆时用纱布过滤。所以要吃到好的豆制品。首要条件必须是在水质好、不用打浆机、纯手工制作的边远乡村里。

烹制兰花干，首先是将干子放在开水锅汆一下。这样煮过的干子，既除去黄花水又去掉豆腥味，吃起来 筋拽拽又有咬嚼劲。

兰花干外型是否漂亮，就要看刀功如何了。干子正面切直刀，反面切斜刀，为了切得漂亮，又不把干子切断，需两边斜斜地着力，要刚刚相吻，决不能透过，人称其手为“兰花手”，还需做一块专用切干子的木板，在木板两边钉上两根竹筷子，干子放在竹筷子中间槽内，这样兰花干切得横拉像手风琴的风箱，竖拉就像弹簧一样可上下伸缩，这样可将卤水中独特的香甜味渗入干子的内部，又可很自然地将其染色，接下来切好的兰花干，需要阳光晒干，兰花干是否做得成功，还要仰仗老天爷赏脸。

如遇上阳光普照的晴天，有三天两日，兰花干就能晒得冒油，如一旦遇到天空不作美，连遭阴雨天、那干子切开的缝中就会生出毛绒绒白毛。

晒干的兰花干，放到菜油锅里炸。干透的兰花干在沸油中放开了身子，转眼间像街上卖的臭豆腐干，一样大小的兰花干，顿时，便炸成了像云片糕一样的长度。

兰花干能否闻起来味道香，吃起来有咬嚼劲。就要看烹饪的手艺了。兰花干在晒的过程中，必定有灰尘落在干子上面，需先用冷水浸泡后，再放到加少许碱粉的沸水里闷泡，捞出经清水漂洗，便去掉碱腥味。

就可放入有葱、姜、桂皮、八角、花椒、丁香、茴香、陈皮等香料的高汤中卤煮，汤内还需放上黄酒、香醋、精盐、白糖、鸡精等调味品。制兰花干卤药的配方是保密的，它出锅后如果再淋上麻油，香味诱人，入口软爽，趁热吃最爽口。

2、回卤干

对于回卤干来说，还有一和明太祖朱元璋的传说。传说朱元璋在金陵登基后，吃腻了宫中的山珍海味，一日微服出宫，在街头看到一家小吃店炸油豆腐果，香味四溢，色泽金黄，不禁食欲大增。

他取出一锭银子要店主将豆腐果加工一碗给他享用，店主见他是个有钱的绅士，立即将豆腐果放入鸡汤汤锅，配以少量的黄豆芽与调料同煮，煮至豆腐果软绵入味送上，朱元璋吃后连连称赞，从此油豆腐风靡一时，流传至今。

因在烧制中时常加入豆芽，而其形很象古代玉器中的玉如意故被称为如意回卤干。

在泰州，卤菜店里均准备了一煤炭炉，上面备一大口锅，锅内沸腾的汤水里，煮着海带、豆芽和干子不断翻滚着，香气四溢，案板上摆着十几只小碗，是各式各样的调料，辣椒是放了麻油精心熬制的，香辣俱全，青青的碎沫是蒜花，剁碎的鹅肝、鸭肠，最鲜不过。

干子认块卖，黄豆芽不计价，贪吃的人就争着要多舀几根豆芽，占点小便宜。

当干子从锅里挟出来，店家便会用一把大剪刀，在一只海碗里卡喳卡喳地剪碎，然后再用小勺子一一放调料，最后勺上一瓢汤。那热气腾腾、清而亮的汤中，干子炸得透，黄豆芽短而肥，飘着红红的油花，蒜花香、卤菜香、干子香，混和在一起。

3 、卤肥肠

猪肠也叫肥肠，很多人都喜欢吃，卤菜店里也是非常多见，用来下饭，下酒都是妙不可言的。猪肠是用于输送和消化食物的，有很强的韧性，并不象猪肚那样厚，还有适量的脂肪，小肠最瘦，肠头最肥。

猪肠无论蒸煮，清炖，还是烧卤，煎炸，都风味香浓，粑粑糯糯的，脂香味厚，营养丰富，还具有较高的食疗营养价值，其性寒、味甘、润肠，古代医家常用于痔疮、便血调理之用。

但是要做好肥肠，必须得洗干净猪肠，但是猪肠很难洗干净，往往是洗了很久还是觉得还是有一股味。这里介绍几种洗猪肠的小窍门，可用少量的干面粉将脏物带走，然后放花生油（非常重要的角色不要忘记哦）、生粉、盐然后把它搓洗冲干净；还可用淘米水清洗猪肠、猪肚效果也很好。

4、素烧鹅

素烧鹅是江浙一带的小吃，说白了就是豆腐皮裹的，豆腐皮软酥却不散，淋了香油，搁了调料，整张折裹起来，方正得好像大块的鹅肉了，吃起来，层层酥，片片香。

清代袁枚的《随园食单》中这样描述素烧鹅的做法：

“煮烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色红为度。”

较传统的做法一般是将腐皮抹上卤汁，卷成卷然后上锅蒸。

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