白水煮菜灵魂蘸料推荐（我最迷恋的是黟县的腌齑煮豆腐）

冬天是吃火锅的季节！

每逢冬季，走在大街小巷中，空气里到处弥漫的都是火锅的味道。这种刺激味蕾，舒张毛孔的饮食火遍了祖国大地。不管身在何处，面对着文化、认知上的隔阂，只要一顿火锅下肚立马就烟消云散了。

当然，火锅的吃法各地不同。四川讲究麻辣，重庆讲究重辣，广东的涮鱼片，蒙古的涮羊肉，东北的酸菜炖粉条，走遍了大江南北，吃透了黄河两岸，而最难忘却的依然还是家乡的特色火锅，魂萦梦绕的腌齑煮豆腐。

火锅

腌齑是徽地黟县的一种特色菜，一要腌，二是齑，这个过程中不能变质，还要稍带些臭气。是的，你没有看错，这其实就是徽州特色美食“三臭”之一的烂腌齑，但如何腌制这道菜却是一项讲究火候的功夫，如果功夫不到家，烧出来的火锅就失去了味道。

不过，腌齑的取材非常简单，但很讲究。

必须要等到秋分过后，抢在霜降之前，将地里的大白菜收回家中，以保证白菜的鲜、嫩；收回的白菜一分为二，菜杆整棵腌制，等腌熟之后称为“菜匙”，是烧小炒的最好食材。

而菜叶则是切碎后放入盆里，撒上盐后反复揉搓，直到搓出菜汁，然后将切碎的姜、蒜、椒拌入，搅拌均匀；放入事先准备好的大缸压紧，压上洗净的扁平石头，盖上缸盖后等待自然发酵，这就是“腌齑”。

当腌齑开始有一些酸味，并散发出些许的臭味后就可以用来做菜了，但需要注意的是，腌齑不能太酸，太酸没有入味，不能太臭，太臭已经变质了，所以二味“合体”非常重要，这期间就必须对腌制的时间进行最精准的掌握。

当然，在黟县的每家每户，最具发言权的自然是女主人们，她们才是这道美食的真正行家，腌齑大多出自她们之手。

下锅的腌齑

腌齑要想转为美食，还需要一个精心烹饪的过程

锅中放入菜油烧热，取些许姜、蒜爆出香味，用上等的好腌齑入锅翻炒后，乘出放入砂锅中加水，把新鲜的豆腐切成片，加少许的猪油，在小炭炉上用小火慢慢熬煮。果要吃辣时，可添些干辣椒入味，煮至砂锅内的腌齑、豆腐都成翻腾状即可。

煮的时间越久，腌菜汁进入豆腐也就越深，味道也就越鲜美。

入口时，滚烫、热辣，鲜美，腌齑的酸夹杂着些许的"臭"，又有蒜姜的香夹杂着豆腐的鲜，直击味蕾，猛扑脑门，咽下去后，毛孔舒张，浑身舒坦，而汤汁泡饭更是让人食指大开。

腌齑煮白豆腐只是汪郎家乡的美食，作为火锅，它没有四川、重庆火锅的讲究，也没有蒙古涮羊肉那样繁琐，但却是冬令时节黟县家家户户必备的一道菜。

天寒之时，一家人围坐一桌，热气腾腾的腌齑煮豆腐，加几样小菜，生活就是如此！

当然，腌齑煮豆腐只是一道普通的徽菜，和其他徽菜，如臭鳜鱼、火腿炖甲鱼、清蒸石鸡、一品锅等自然是无法相比的。

腌齑煮豆腐

然而，腌齑煮豆腐也和每一道徽菜一样，都脱离不了“严重好色、轻度腐败”的徽州特色，都有一个属于自己的小故事。当然，这些故事的背后也同样印射着古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗。

虽然不清楚腌齑煮豆腐兴起于何时了，汪郎翻遍了史文、杂记，没有找到具体的记载，只有些许趣谈，也只是古代在外经商的徽州人彼此亲近的媒介。

汪郎思绪许久，大概，也许在淮南王刘安发明豆腐之后，这道美食可能也就跟着出现了吧？只是地处徽州大山，又因为腌齑的制作也是一门技术活，腌齑煮豆腐才没有像其他徽菜一样广而告之，只在黟县人自己的餐桌上传承吧！

但不管如何，这道火锅却是汪郎儿时的美味记忆，它早已融入进了血液之中，吃一口腌齑煮豆腐，才不会忘记自己的根！

而李太白当年的那首《小桃园》也使得汪郎不能忘，与君共赏：

黟县小桃园，烟霞百里间。

地多灵草木，人尚古衣冠。

市向晡前散，山经夜后寒。

【我是江东汪郎，带给你不一样的历史视觉！坚持原创，喜欢我就请关注我吧！】

黟县地形图

,