寻茶记红茶制作过程（寻茶记版凤凰单丛之制茶篇）

从茶青到茶汤

一壶醇香需走过多少历练

单丛制作流程

每个工序须需根据茶青质地

气候变化等因素灵活掌握

是一门不易的工夫！

一、采摘

1、品种特点：叶色黄绿，富光泽，叶质厚软，富含芳香类化合物，具有制出花蜜香型浓郁的物质基础。采茶的时候，要用拇指和食指将茶枝掰断，但不能用指尖掐断，以免茶枝切面被掐伤，影响茶叶口感。

2、采摘特点：茶农有"三不采"的规定，即太阳过大不采，清晨不采，下雨天不采。一般在午后1-3时开始采茶，采摘时要做到手快眼快，轻采轻放，采一个放一个，茶青不能紧压，随采随运；下午3-4时结束，立即晒青。

二、晒青

采回来的茶叶要趁着当天的阳光赶紧晒青哦！满满的茶叶，要5斤茶青才能做出1斤茶来呀！将茶青均匀摊放在竹筛或铺网的地上，避免叶子重叠。于下午置于阳光下晒，晒时叶子不得翻动，以防损伤红变。

通常情况晒青程度以叶色转暗绿失去光泽、叶脉柔软、叶片贴筛、略有芳香为适度，减重率约10%。晒青过度，晒伤嫩叶造成"死青"，做青时不会"复活"，从而影响成茶品质，如茶汤苦涩而香气低沉，成茶外观无光泽而干枯；晒青不足，成茶青草气味重，汤色浑浊滋味苦。

三、做青

要根据当天的情况，来决定晒青的时间长短，掌握茶青的走水情况，在合适的时机移入室内萎凋（晾青），以免茶叶被晒熟了。晾青是把已晒青适度的鲜叶移人室内进行摊晾，降低叶温，防止水分过度蒸发。方法是将2～3筛晒青叶并成1筛，晾青时间一般以20～35分钟为宜。

做青包括碰青或摇青与静置2个反复交替进行的工序，是形成色、香、味的关键过程。选择在当天晚上7～8时后，天气凉爽、气温暖和时做青较为适合。

碰青是单枞茶加工的重要技术措施。碰青手势要轻，手心向上，五指分开。

摇青是为了让茶叶之间相互摩擦，产生热能，并且破坏茶叶叶片的边沿，促进发酵。凤凰单丛的天然花香，就是通过这个步骤激发出来的。做青从晚上7～8时至第二天清晨，需10～12小时。所以做青是个体力活，更是个耐力活。

做青判断：以嗅到清香为宜，即青叶青花味消失，果花香明显。外观色泽叶面黄绿，表现是叶柄变柔软，叶脉水分消失，呈龟背状或呈汤匙状，叶脉在灯下是透明的；叶片边缘达到二成或三成红，呈银珠红、绿背、珠砂点。手翻动叶子有"沙沙"响声。

四、炒青

睡几小时后，便要开始炒青了！炒青以"高温、快速、多闷、少透"为原则。注意温度要适当。温度过高易产生焦边焦叶，影响香气滋味；温度太低则易产生红梗红叶，造成青涩、香低味浊等。

炒青适度判断：叶色转黄绿，叶片皱卷柔软，手握略有黏手感，能成团，折梗不断；鼻闻无青草味，微显茶香，香味清纯。

五、揉捻

杀完青，就要进行揉捻啦！揉捻原则是要热揉、快揉，先轻揉后重揉，至茶条紧结为适度。

六、解块

揉好的茶叶要及时拆松。

七、下筛

然后薄摊，使茶叶均匀的分散，才能更好的进行烘焙。

八、烘焙

并要及时烘焙，防止茶叶继续氧化，导致成茶滋味欠爽，汤色暗红。包括初焙，摊凉，复烘，须3～4次，中间摊晾2～3次，全程需要3～4小时。烘至足干，即成毛茶。

九、毛茶

毛茶制成之后，要把黄色的老叶挑出来，还需要再经过一至两次烘焙，稳定茶性，这个过程还需要半个月的时候哦。

十、品尝

喝上一杯犒劳下自己，这是一杯有温度有生命的茶！在浓郁的茶汤里，品尝到的是茶园里的水土、空气、阳光；品尝到的是做茶人制茶者的用心、辛勤、情感；品尝到的是泡茶者的态度、性情、细心！

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