秘制辣椒做法窍门（学会制作这3种辣椒）

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说到川菜，无不叫人唾延欲滴，有种吞口水的感觉。川菜口味中大多数菜品多以麻辣鲜香或酸辣开胃为主，现如今早已遍布大江南北，很多地方的厨师朋友，沿用川菜口味再结合当地口味做改善，创造出了适合当地的复合型独特风味，这使得川菜在全国餐饮行业都得到了很好的发展。四川人食麻辣自古就有，这取决于当地独特的地理气候环境。川渝地区地理环境多以高山丘陵为主，一年春、夏、秋季节多雨水潮湿，冬季气温较低。所以当地居民自古就以做菜时，添加辣椒、花椒等重口味调料，以此来去除体内湿热与寒冷，达到了味觉与身体的双重体验。

川菜中所使用的辣椒是这个菜系的重点，不同的辣椒，根据其色、味、性用于不同的菜品烹饪。辣椒在烹饪前的加工对川菜也很重要，常见的比如糍粑辣椒、刀口辣椒、红油辣椒等，在川菜烹饪中有着无可替代的角色。辣椒在烹饪前的加工也很重要，加工后的辣椒可以达到辣而不燥、提色增香等作用。今天要给朋友们更新的，就以这三种辣椒的加工方法和食材挑选，做一些简单有效的分享。学会制作这3种辣椒，轻松做出麻辣大餐，在家可当川菜大厨。

【糍粑辣椒】

1.糍粑辣椒多应用于火锅、红油汤锅、麻辣干锅类提色增辣使用，在烹饪菜品时一般与豆瓣酱结合使用效果更好。其辣味适中，色泽非常红亮。糍粑辣椒的选材多使用二荆条制作。

2.二荆条干辣椒剪成小段，挑去大部分辣椒籽。再下锅用清水煮15分钟左右，使其充分吸水泡胀。然后用石臼把老姜大蒜舂碎，下辣椒节一同舂细，其性状具有黏性，顾名思义糍粑辣椒。但现在商用糍粑辣椒多以机器打碎而成，相较于传统老方法，肯定是有区别的。

【刀口辣椒】

1.刀口辣椒多适用于水煮肉片、水煮鱼等水煮系列菜品。在成菜后撒上一把刀口辣椒，泼上一瓢滚油。其色泽暗红，辣度偏低，但香味很醇厚。刀口辣椒选用灯笼椒作为原材料，再添加适量干花椒，其特点主要体现在香味上。

2.锅烧热放入灯笼椒和干花椒，小火慢炒。切记要不停的翻炒，使其受热均匀，更不能炒得太糊了。炒干水分出锅冷却，用菜刀铡成细颗粒即可。

【红油辣椒】

1.红油辣椒的辣度偏重，色泽通红。在做面食类和凉拌菜的时候，都要用到红油辣椒。红油辣椒的做法看似很简单，其实要做出品质较高的红油辣椒，也是需要掌握一些小技巧的。红油辣椒多使用七星椒、子弹头辣椒、石柱红辣椒等的干辣椒面来加工制作。

2.菜籽油烧热，下入老姜片、芹菜段、小葱、洋葱丝等食材慢火熬制，水分熬干打去料渣不要。准备一个耐高温的容器，把干辣椒面倒进去，熬好的葱油分3次炝在辣椒面里面，用筷子快速搅拌均匀，每倒一次油间隔2分钟再倒第二次，防止煎糊。再加入少许白芝麻，和均匀即可。

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