为什么安徽的招牌菜是臭鳜鱼（好山好水成就好食材）

生活在异乡，每隔一段时间，就会疯狂想念家乡的美食。家乡蚌埠属于皖北地区，这里以烹调牛羊猪肉见长，擅长烧、炸、熘等技法，爱以辣椒、芫荽调味配色，很少用糖，口味的特点是咸鲜微辣。皖北的早饭种类颇多，人们常常炫耀，在蚌埠，你可以连吃一个月的早餐不重样。

不过人们提起徽菜，第一时间大多会想到以臭鳜鱼、毛豆腐、火腿为代表的皖南徽州菜。

后来几乎吃遍了安徽各市，我才发现被“徽菜”这个概念迷惑了。徽州大地上不仅仅有徽菜，安徽各地的美食资源极其丰饶。皖北有多种米面制品，江淮两岸有丰富的鱼鲜，皖南和大别山区则是数不尽的山珍野味。

在安徽这片土地上，吃的远远比你想象中更丰富。

安徽美食＝徽菜？

提起安徽美食，大家都认为这是源于皖南地区的风味，也把它称为“徽菜”。

徽菜起源于黄山脚下的歙县，这里是古徽州的发源地。后来由于新安江畔的小镇屯溪成为徽州土特产品的集散中心，这里大量交易徽墨、歙砚、祁门红茶、屯溪绿茶等，商业兴起，饮食业发达，徽菜的重心也随之转移到了屯溪，并得到了进一步发展。

安徽乡村婺源，徽菜起源于黄山脚下的歙县，但是安徽菜也不仅仅是徽菜。

到唐宋徽州行政区域建立之前，徽菜又称为歙州菜，再向前推算到汉晋，称为新安菜。人们用本地食材烹饪的菜肴，以当地名称为之模糊冠名，有利于区别各种风格口味和地方特色。

徽菜作为菜系之说，是新中国成立以后的事。最早见于正规出版物的，是一本薄薄的《安徽旅游》宣传册，文中写道：“徽菜是安徽菜系的简称。它由皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成。”

网络上，你或许会觉得安徽省本身“存在感”不高，但这里实则地理环境特殊，物产丰盈。安徽地处华东腹地，暖温带过渡地区，气候温和，雨量适中，四季分明；分界线淮河贯穿全境，南北差异明显，同时又适合万物生长；作为华东面积第三大省份，黄山和大别山包围，因此地形种类丰富，涵盖山区、平原、丘陵和平原。

上图：被列入世界自然遗产的黄山就位于安徽南部。

下图：黄山脚下的呈坎古镇，也是安徽著名的旅行目的地。图©Linda Yuan

多样化的地理形态造就了安徽全省丰饶的物产资源。皖南丘陵山地众多，气候潮湿，土壤、植被保存得较好，拥有很多珍贵的动植物。沿江和沿淮以平原为主，长江和淮河分别流经皖南和皖北地区，昼夜温差大，日照充足，农作物产量高且质量优。皖西丘陵山地是著名的大别山区，这里山高、谷深、坡陡，是安徽的主要森林分布之地。

与地理形态一样，安徽菜凝结了本地的物产精华，融汇着来自南北的烹饪和饮食冲突，人们凭着对火候、调味的理解，开发出适合自己的滋味。在安徽的饭桌上，粗糙和精细交替，乡野与精致并存，稻米和小麦互相成就，人们依靠丰富的食材完成对美味的升华。

丰富的安徽菜，取四面八方之材

绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的原料。截至2021年底，安徽省全省已登记地理标志农产品120个，已有20个地理标志农产品列入国家地理标志农产品保护工程。