香辣鳑鲏鱼的做法（雪菜毛豆烧鳑鲏鱼做好不要马上吃）

前天下班逛菜场的时候就发现有小鳑鲏鱼卖。

这鱼吧，难得一见，又鲜又好吃，但是处理起来太麻烦了。虽然人家已经很贴心的帮你把内脏挤掉，可你怎么知道它挤干净了？稍微留几只没挤，做出来就是苦的。不买吧，觉得亏的慌，买了吧，觉得烦的慌…最后被一个小姐姐买走了，我很稀奇的问她：

“这个鱼你也懂怎么吃啊？”

小姐姐用一种看智障的表情盯着我：”我不吃，我拿回去喂猫的……”

今天正好又凑巧碰到也有个乡下大爷抓了差不多一斤左右鳑鲏鱼卖，果断买下。这么鲜真么细这么嫩的小鱼喂猫真心是暴殄天物。江南的一道绝世好菜就要用它，放点雪菜毛豆红烧出来不知道有多好吃！

而且更加难得的是，鳑鲏鱼都是软骨头，烧一烧焖一焖骨头酥的不得了，小孩子吃了都不担心被卡的。再加上它纯野生，蛋白质，矿物质含量高，营养丰富，给孩子增加营养，补充钙质都是一等一的好东西。可惜随着这几年越来越少，价格也水涨船高，这一小盆就15，都不带还价的。

15就15，买了就走，回来雪菜毛豆鳑鲏鱼走起！

鳑鲏鱼的预处理和配菜的准备。

• 你看，我就说这大爷忽悠我吧。跟我说一条一条都杀了处理干净了，我回来一看肚肠一个都没挤。要是听他的全完蛋了，烧出来苦的不得了。没办法，只好一个一个捏鱼肚子把内脏挤干净。
• 这是处理鳑鲏鱼必须要做的。很多地方不吃这个鱼，说它是苦的。这的确没错，其实如果你细细解剖的话，会发现它的胆囊和小鲫鱼一样大，而且肠胃里脏东西很多。别看它小，它很贪吃的，碰到什么吃什么，还特别爱咬勾，钓鱼的朋友应该都着过它的道。
• 所以食性杂，胆汁就多（促进消化和吸收），鱼屎也多，不苦才怪。要吃它，必须要挤掉所有的内脏。这正是“不经一番寒彻骨，哪得梅花扑鼻香”？

• 鳑鲏鱼其他地方的鳞片都很细，不用去掉，但是背上这一溜比较硬，能微微的吃出感觉，所以一般我都是去掉的，大家嫌麻烦的可以无视。
• 因为这鱼非常细非常嫩，所以有大拇指一搓鱼鳞也就下来了。但是需要注意的是鳑鲏鱼背鳍的第一根像针一样锋利，一不小心就会扎破手，务必注意。

• 将鳑鲏鱼一个一个全部处理干净后用清水反复淘洗两边去掉血水后控干净。加盐，黄酒，姜片腌制5分钟。
• 鳑鲏鱼肉细皮薄，等一下烧的时间也比较长，这一步主要是为了去腥而不是为增加底味。所以盐一定要放的吝啬，否则盐分吃进鱼肉里会让鱼肉收缩，口感就没有那么细腻了。

• 江南菜一贯的就是作料少放，可放可不放坚决不放。比如这道菜。主料为鳑鲏鱼，配料为切碎的雪菜，剥好的毛豆，另外准备两片姜一个蒜头一个干辣椒就够了。如果你一点也不能吃辣的话干辣椒都可以省略。其实我个人还是建议放一个辣椒下去，和糖的功能类似，辣椒可以吊出食材的香味，当地话叫“雪菜烧鳑鲏，辣蓬蓬的更惬意”。
• 调料呢，只有冰糖和老抽。如果你要白烧的话老抽也省略了。口味重的话雪菜的盐分可能不够，适量补一点盐也是可行的。我个人还是更喜欢红烧，吃起来也更有感觉。

第二步：与众（鱼）不同的鳑鲏鱼特有的煎法。

• 锅里放油，油不要多。很多地方喜欢直接把鳑鲏鱼炸了吃，其实想想也不错的，焦香酥脆连骨吞，也是很爽口的。但是江南的做法是不能炸，认为这样会损失鳑鲏鱼的鲜味，所以只需要用中火把鳑鲏鱼煎定型，去去腥气就可以了。也就是说，非常忌讳把鳑鲏鱼煎老了。
• 干锅烧热，倒入油炙锅。三成热下鳑鲏鱼用中火煎一下。煎的时候用铲刀微微感觉一下鱼身，稍微有点硬硬的马上出锅。
• 这时候鳑鲏鱼成淡黄色，烧的时候就不会散成一锅浆糊，当然腥气也挥发掉了。

• 煎到这个程度就OK了，可以明显的看出最上面一条和下面的颜色不一样，因为它是最先下锅且定位在锅中心的，所以煎的就过了一点。煎出来的最好效果就是下面这一层，还能看出白色，但已经定型了。

第三步：其实雪菜毛豆烧鳑鲏很简单的。

• 煎过鱼后直接底油下姜片，蒜片，干辣椒小火爆香。注意火力，别炸糊了。

• 下雪菜和毛豆翻炒。雪菜必须要先炒一下才能激发出鲜味，也能带上一点油味。我们都知道，咸菜都喜欢油，雪菜也不例外。
• 毛豆我愿意吃熟透的，这样口感面面的。但是如果你为了拍照好看的话那就鱼烧好之前5分钟再放，这样毛豆翠绿翠绿的，照片比较好看。
• 我就不这么干了。我是教大家烧菜的，毛豆放的早也能增加鲜味的，一切以味道为重，我又不是教拍照片的。

• 冰糖是必放的，如果没有的话白砂糖也可以。江南菜很多红烧菜都是带点甜的，这就是所谓的”咸口甜口鲜口“。糖首先是为了提鲜，其次也能给菜肴带来回甜的口感，这个调料是不能少的。
• 当然，如果你实在受不了放糖的话也可以不放，我放的这个糖量是明显可以吃出甜味的，如果不喜欢可以酌情减量。

• 放入老抽调色。这一步没什么说的，我调颜色不喜欢那么红，大家按自己喜欢就行了。

• 倒入清水大火烧开，先滚开1分钟，然后将鳑鲏鱼倒入。
• 这时候用铲刀轻轻的压一下，然后晃动炒锅，让汤漫过汤汁。千万不用铲刀去翻它，它煎的非常嫩，一不小心就会碎掉。

• 大火烧开后，转中火炖2分钟，这样主要是为了让鳑鲏鱼进一步的定型，不易碎。
• 然后转最小火炖1个小时，千咕嘟豆腐万咕嘟鱼，别担心鳑鲏鱼会变老，越炖汤汁越稠，鱼肉也更鲜嫩。

• 如果期间水少了可以适量加入一些开水，注意不能加冷水。
• 到时间后可以适量补一下盐，喜欢酱香可以放点生抽。注意汤汁要留多一点，原因卖个关子，最后说，哈哈。

雪菜毛豆鳑鲏鱼的大功告成和一点小贴士

烧好了，15块钱鳑鲏鱼就这么一盘子，迫不及待尝了一条，鱼肉细嫩的舌头一呡就化了，骨头早就碎成细渣，一阵阵鲜味在舌尖荡漾，带着微微的香辣味，真的非常好吃。孩子闻到香味跑过来，拿双筷子就夹走一条，也连连说好吃。

最后把这盘鱼拨平，让鱼身可以尽可能的没在汤汁中，这也是为何烧鳑鲏鱼要多留一点汤汁的原因。这样放一夜，明早就会有鲜美的鱼冻吃。吃的时候稍微加一点点姜汁醋，那个味道，哎呀，想想就流口水。所以隔一夜，才是雪菜鳑鲏鱼做完美的灵魂吃法。

鳑鲏鱼，这种小精灵一样的微型鱼类，大自然的瑰丽生灵，还真是一道不可多得的美味哉！

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