怎样油炸鱼块外酥里嫩（鱼货烹饪的12个妙招）

鱼货烹饪的12个妙招，油炸清蒸手到擒来，糖醋红烧手拿把捏

鱼，生活中最具风味属性的肉食食材，它种类繁多，营养层次高，一度成为很多中老年和小孩的佐餐肉品首选；而在日常烹饪中，鱼虽然美味，却烹饪不易，它的处理不仅比常态的牛羊猪肉更须技巧，而且在烹饪过程中也需要一定经验和理论知识作为基础。

而如果你对鱼货美食情有独钟，也想在家尝试一些酸菜鱼、糖醋鱼、香炸鱼等等美食，可以看看下面这12个关于鱼货烹饪的小妙招，或许能为你的美食烹饪之路画上点睛之笔哦。

1：烹饪鱼菜最关键的是买到新鲜的鱼货，而对于常人来说，买鱼需掌握5点，即看鱼眼、嗅鱼鳃、摸鱼鳞、按鱼肉、观鱼腹。

鲜鱼的鱼眼饱满而突出，眼角膜清亮而透明；鱼鳃没有腥臭味基本也能断定新鲜无疑，其中土腥味和咸腥味是淡水鱼和海水鱼的主体特征，不要混淆成“腥臭味”；鱼鳞亮泽无脱落，适当按压鱼肉，弹性十足者为鲜货；鱼腹没有膨胀感，肛孔白色凹陷也是新鲜的特质。

2：杀鱼如果不会，可以让鱼货老板代为处理，买回来之后再次清洗一遍即可，而对于大多数人来说，如果处理好的鲜鱼不马上吃，该如何保鲜呢？方法有2个。

其一用食盐抹制周身，而后放在冰箱保存，一般6小时之内烹饪，鱼肉的质感和新鲜度相差不大；其二用8%至10%含量的淡盐水浸泡鱼肉，此法能在没有冰箱的前提下保证鱼肉48小时之内不变质。

3：无论煲鱼汤还是做红烧鱼，尽量用65度的斜刀划肉，让表层鱼肉呈现菱形渔网纹路，这样既可以让鱼肉快熟入味，而且还能让菜品更具美感。

4：减轻鱼腥味的办法有哪些？除了常态的葱姜、大料以外，煲鱼汤可以加些牛奶；红烧鱼、煎鱼之前可以用盐或者白酒涂抹腌制一下；清炒类的鱼菜建议选用黄酒去腥，少量放些陈皮，去腥更增味。

5：冻过的鱼能做出鲜鱼的质感吗？答案自然是不能的，但只需在煮制过程中加些牛奶炖煮，风味上至少能还原新鲜鱼品7成左右的质感。

6：不粘锅虽然已经流行，但煎鱼粘锅的情况该如何避免？可以在干净的锅底擦生姜，又或者热油中加些盐，这两招防粘锅的效果都不错。

7：清蒸鱼怎么做才美味？其一要注意腌制手法，其二一定要水热冒蒸汽才能上鱼蒸。在鱼货清理干净的前提下，先给表层鱼肉花刀处理，而后配以食盐、葱姜、黄酒、花椒粒抹制均匀，腌制10分钟左右就可以上锅开蒸了。

8：糖醋鱼和红烧鱼在生活中最常见，处理好鱼肉后，需经过少油快煎、热水慢炖、浇汁勾芡的手法呈现风味，前者的调味手法以白糖和醋配比为主，低盐重甜酸；后者以酱油突出风味，适量的黄豆酱、豆瓣酱能让品尝口感提升不少。

9：炖鱼汤在风味上须体现汤鲜肉嫩，在质感上需做到汤浓奶白，想要二者兼并，首先要把鱼煎一煎；其次要以热水大火煮、小火慢慢炖；最后来上两小勺牛奶，去腥味，重浓香。

10：油炸鱼分两种，一种是小鱼整条炸，另一种是大鱼切块炸，但想让风味更甚，酥脆嫩鲜，挂糊的妙处你一定要知道，一个鸡蛋，1勺面粉，1勺淀粉，适量清水搅拌成糊即可，以7成油温入锅炸制。

11：酸菜鱼的做法较为繁琐，而且需要进行片鱼的前置操作，至于烹煮过程，可以选购现成酸菜鱼调味包，把酸菜、泡椒段、姜丝入锅炒香，加热水炖煮3分钟后倒入鱼肉炖煮调味即可。此鱼片可以鲜肉入锅，也可以油炸入锅，就看个人喜好了。

12：鱼菜有没有速成美食？答案自然是有的，按照上述第7条中清蒸鱼的腌制手法，腌制好鱼后连盘放入微波炉，大火加热三至四钟左右，取出铺上姜丝，以8成油温的滚油浇淋爆香即可。

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