袁枚的饮食观(袁枚热爱美食是一种生活态度)

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袁枚的饮食观(袁枚热爱美食是一种生活态度)(1)

文 | 江 徐


1.热爱美食的文人,在读者心中容易加分

在文人墨客当中,除了写诗作画之外,如果还能热爱美食,在读者心目中很容易加分。

比如“日啖荔支三百颗,不辞长作岭南人”的苏轼;将乳酪做成“或煎酥,或作皮,或缚饼,或酒凝,或盐腌,或醋捉,无不佳妙”的张岱;“过一地即览一地之人情,经一方则睹一方之胜概。且食所未食,尝所未尝”的李渔;

又比如一生不辜负爱与美食的汪曾祺、将大吃大喝视为对生命的一种尊重的的蔡澜……

当然,还少不了清代文人袁枚。

袁枚生于乾隆年间,西子湖畔,所以他刻有一枚印章,自称“钱塘苏小是乡亲”。

袁枚天资聪颖,从小擅长写诗歌。24岁考中进士,从此踏上仕途。当官那几年,他勤政清廉,在百姓当中获得威望与赞誉。

怎奈性情与官场格格不入,无意于功名利禄。于是,33岁那年,他毅然辞官,归隐乡野。

从此之后,余生漫漫,袁枚选择一种自己喜欢的生活方式,将所有时间用于自己喜欢的事。

如此,才算不负此生。

袁枚的饮食观(袁枚热爱美食是一种生活态度)(2)

(袁枚居住过的随园)

2.袁枚天生就是一个美食家

张岱有言:“人无癖,不可交也。”

之所以不可交,想来是因为,没有癖好的人,生活中鲜有情趣吧。

他在自撰墓志铭中这样写道:“好精舍,好美婢,好娈童,好鲜衣,好美食,好骏马,好华灯,好烟火,好梨园,好鼓吹,好古董,好花鸟,兼以茶淫橘虐,书蠹诗魔,劳碌半生,皆成梦幻。”读之,不难想象生活的五彩斑斓、绚丽多姿。

袁枚跟张岱差不多生活在同一时期,在生活情趣的培养上两人也十分相像。

袁枚一生好吃、好色、好花、好竹、好藏书、好金石字画、好山林之乐……也算是丰富多彩、雅俗共赏的诗意人生。

他拥有不同的身份和标签:散文家、文学评论家、乾隆才子、诗坛盟主、还被世人称为随园主人、通天老狐……

不过,最为大家熟知的,还是“美食家”这个头衔。

作家陆文夫,在小说《美食家》中写过这样一段话:“当美食家可不一样了。一是要有相应的财富和机遇,吃得到,吃得起;二是要有十分灵敏的味觉,食而能知其味;三是要懂得一点烹调的原理;四是要会营造吃的环境、心情和气氛。”

照这个标准看,袁枚天生就是一个美食家。因为他有钱、有才,还有闲情。

袁枚过了而立之年,决定隐居后,在南京小仓山买下一个住所。而这住所,正是《红楼梦》里的大观园。园子重建修整一新,被命名为随园,不知是否取随心所欲、随遇而安之意。袁枚,自然成为“随园主人”。

后来,他在《随园诗话》中对此事记有一笔:“雪芹撰《红楼梦》一部,备记风月繁华之盛,中有所谓大观园者,即余之随园也。”想必,心中为此深感得意吧。

在这里,袁枚的生活正如他写下的一幅对联那样,恣意潇洒,诗意盎然:

放鹤去寻山里客,

任人来看四时花。

也正是在这里,他写下多本不同内容、不同题材的著作。其中,以《随园食单》流传最广。

袁枚的饮食观(袁枚热爱美食是一种生活态度)(3)

3.袁枚与他的《随园食单》

认真对待生活的人,自然也会认真对待做饭。

袁枚就是最好的榜样。

他有一个习惯,每次走亲访友,都会带上自家厨师。一旦尝到可口新奇的菜肴,就会指派厨师,去到厨房拜师学艺。

边吃,边学,边总结,四十年积累下来,一本清新脱俗又包罗万象的文艺范的食谱也就在他笔下诞生了:《随园食单》

这本书,只有薄薄一卷,却是袁枚通过四十年的时间,搜集下来的各种烹饪技艺。

全书除了须知单、戒单之外,根据食材将目录划分为海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单 、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单这样十二个方面,分门别类 ,描述了流行于五湖四海的三百多种菜肴点心、美酒茗茶。

身为性灵派三大家之一的袁枚,其深厚的文学功底,让这份食谱文采斐然,非常具有可读性。同时又具有很强的操作性。尤其在很多细小方面,及至今日,对厨艺入门者依然是非常好的学习掌中宝。

比如,关于火候的掌控,袁枚提醒大家一个细节:“屡开锅盖,则多沫而少香。火熄而烧,则走油而味失。”煮菜时,不要时不时开盖,还因避免中途熄火。

比如,关于上菜顺序,他分享了这样的经验:“盐者宜先,淡者宜后;浓者宜先,薄者宜后;无汤者宜先,有汤者宜后。”又认为,如果客人酒足饭饱起了乏意,可以用辛辣食物刺激下食欲,如果客人酒喝多了,可以用酸甜食物提提神。

又比如,关于如何熬出一锅好粥,他总结出简单明了的标准:“见水不见米,非粥也;见米不见水,非粥也。必使水米融洽,柔腻如一,而后谓之粥。

诸如这些,林林总总,既是袁枚对做饭这门艺术的迷恋,也蕴含了他对烟火人间的热爱。

香港作家,同时也是美食家的蔡澜,说过这样一句话:没有比吃东西打发时间更好的了,而且饱腹的感觉,永远是一个很好的感觉。

如果袁枚听到这句话,估计会捋须点头,深表赞同吧。

古人云:食色性也。愿意把精力花费在饮食男女上的人,应该更接近生活本真,内心简单而充盈。

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4.热爱美食的人,同样热爱生活

当袁枚在谈美食烹饪时,谈论的其实也是他的生活态度、对生命的观点、对世界的理解。

就像日本作家村上春树,一位读者写信给他,请教如何向别人做自我介绍这样的问题。大概因为村上先生年轻时开过饭店,对食物更有一种亲切,他告诉对方,当一个人描述自己如何做好炸牡蛎这件事的时候,其实就是在自我介绍,阐述自己与世界的关联。

“当然不必非得炸牡蛎不可。炸肉饼也行,炸虾丸也可以 。”他如此幽默地回复。

袁枚对美食的探究,正是他对美食的痴迷,也是对生活的热爱。

当下流行一个词,叫作精致。精致的生活固然显得优雅,其背后却有一种生活态度,叫作讲究。

袁枚是个讲究人。

这在《随缘食单》的戒单中获得充分体现。所谓戒,就是需要注意和杜绝的各种事情。袁枚写道:

“凡事不易苟且,而于饮食尤甚。”

我们总是说,生活除了眼前的苟且,还有诗与远方。其实,心若灿烂,眼前并不苟且,心若阴暗,去了远方,也依然会有苟且。

有一个成语,叫作暴殄天物。袁枚写道:

“暴者不恤人功,殄者不惜物力。”

他警戒世人,自己享用美食的同时,不要忘记体恤人力、珍惜食物,也不该做出炭火烧烤活鹅掌、尖刀取活鸡肝这样的行为,实在太折磨生命。

在当下物欲横流、纵情声色的浮华时代,有些食客,为了满足口欲,猎捕、杀戮,无所不及。为追求新奇,甚至采取活猴取脑这样的方式,想想真是残忍。

同样是烹调、品享美食,袁枚的仁慈之心,也是他做人讲究的一个方面。

关于食材的优劣选择,他这样写道:

“凡物各有先天,如人各有资禀。人性下愚,虽孔孟教之,无益也。物性不良,虽易牙烹之,亦无味也。”

也就是说,作为人,天性很重要;作为食,新鲜最重要。

袁枚在古稀之年,游历各地名山,因此品鉴到各地美酒与名茶,最终荟萃成为《随缘食单》中压轴的茶水单。 行走江湖,胸怀旷达,写字著文,不忘情怀,正所谓“七碗生风,一杯忘世。”

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如果说,随园是袁枚为自己安置于尘俗之中的世外桃源,借此随心、随喜、随性地度过一生,那么,《随园食单》便是他活色生香的人生的浓缩与倒影。

一蔬一饭之间,尽显闲情。

一酒一茶之间,皆属雅趣。

袁枚充追求诗意、探寻美食的一生,让我想起英国诗人托尔金说过的一句话:

如果有更多的人热爱与诗歌,胜过爱黄金,这世界会是一个更好的地方。

袁枚的饮食观(袁枚热爱美食是一种生活态度)(6)

【作者简介:江徐,80后女子,十点读书签约作者。煮字疗饥,借笔画心。已出版《李清照:酒意诗情谁与共》。点击右上角“关注”,收看更多相关内容。】

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