厨师必须知道的烹饪技巧（烹饪中常见的20个焦点问题）
烹饪中常见的20个焦点问题，掌握7成技能，做菜十拿九稳
吃饭对于普通人来说，应该是最能获得幸福感的一种方式。食物的鲜滋，能让一个人短暂的忘却烦恼，饱腹之感不仅是身体营养的摄取过程，更是真实感悟生活的过程。
现在越来越多的人爱上了烹饪，品尝着亲手做出的饭菜，即便初期做的不是很好吃，但那种自给自足的充实感，唯有用心烹饪之人方能感受；而对于今天介绍的这20个快问快答式的烹饪妙招，或许能为你的烹饪之路带去便利，更能助长自己的烹饪信心，感兴趣的朋友不妨一观，多多点赞。
1：蔬菜和人体脏器有什么联系？中医理论之中，五色养五脏，蔬菜之中的红、绿、黄、白、黑，对应着五脏中的心、肝、脾、肺、肾，如果你想让菜肴“药食两用”，选对烹饪主材是第一步。
2：焯水食材中冷热水的运用。一般蔬菜用沸水焯煮，肉类用冷水焯煮，前者是为了过滤一些人体难消化的草酸、纤维素、亚硝酸盐等等物质；后者对于去腥、去血水、去油腻的功效突出。
3：焯水的蔬菜如何做到翠绿嫩鲜？其一沸水中加半克盐和小半勺食用油，其二煮制时间不要超过1分钟。
4：如何减少蔬菜中维生素的流失？其一炒制途中不要加水，其二旺火爆炒，减少烹饪时长。科学研究表明，炒制的西红柿在5分钟内出锅，维生素能保留90%以上，各类绿叶菜在同等时间内也能保留80%左右不等，一旦超过10分钟，维生素的留存率普遍低于55%。
5：蔬菜烹饪前要注意哪些细节？第一，现买现做，鲜嫩是关键；第二，先洗后切，不要把切好的菜泡水或清洗；第三，切蔬菜宜大不宜小。
6：哪几类蔬菜必须先焯水后烹饪？第一类十字花科蔬菜，就比如西兰花，花椰菜等，因为这类蔬菜纤维素含量大；第二类菠菜、油菜、竹笋等草酸含量大的蔬菜；第三类是西芹、香椿等亚硝酸盐含量高的蔬菜。
7：烹饪时盐的正确添加顺序。无论炒菜炖菜，不论荤素，最好在出锅前放盐。
8：煮水饺粘连如何避免？在沸水中加1克盐和几滴食用油，不仅防粘连，而且提味增鲜。
9：馒头如何白嫩松软？不妨在和面时加一勺猪油，这样发面后蒸出来的馒头口感更好。
- 老鸡老鸭老鹅老是煮不烂该咋办？可以事先或者中途加食醋浸泡或者焖煮，醋能软化肉纤维，从而最大程度上返鲜至嫩肉的水准。
11.牛肉为何久煮不烂？首先要考虑是不是逆纹路切肉的，其次先焯水后炖煮，全程热水，千万别二次入锅加冷水煮；最后添加一个茶叶包或者几个山楂干，三招一过，牛肉嫩鲜。
12.羊肉去膻有什么妙招？其一可以加白萝卜；其二橘皮和山楂；其三花椒和醋。
- 快炒肉如何嫩滑多滋？可以先用啤酒、淀粉预先抓捏腌制15至20分钟，啤酒中有一种酶可以使肉类中的蛋白质更快分解，进而提味增鲜。
14.想要鱼汤浓香奶白该如何操作？其一把鱼煎一煎；其二文火炖煮；其三加些姜片和菌菇一起炖，不仅中和鱼的寒性，而且赋予菌菇的清香味浓；其四可以少加些牛奶，去腥、提香、增白。
15.肉汤煮的太过油腻咋办？取几片紫菜放在明火上烤一烤，之后丢入汤锅中，油腻之味迅速淡化。
16.豆芽的豆腥味如何去除？炒时加点黄油，出锅前在放盐。
17.油炸食物如何防止溅油？一来可以在食用油里加些食盐；二来保证油炸食物表层控干或者裹粉炸制。
18.炒猪肝如何嫩鲜味美？先用清水浸泡除血水，而后用白醋腌渍5分钟，之后猛火爆炒三五分钟快速出锅，鲜嫩可口。
19.炒鸡蛋如何鲜嫩蓬松？先在蛋液中加些30度左右的温水搅拌均匀，而后全程中火，加热凝固后滴上几滴白酒，继续翻炒40秒左右出锅，嫩鲜两全。
20.煮米饭如何做到喷香嫩口？煮新米可以滴上几滴食用油；煮陈米可以来上半勺猪油试试。
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