鲁菜烹饪大师现场教学（握住鲁菜之神）

“我不是大师，也不是金牌获得者，只是烹饪界的一员。”北京丰泽园饭庄著名鲁菜大师时广南，他先对自己做了这么一番介绍。其实一向十分低调的时广南师傅是北京厨界著名的鲁菜烹饪高手，他的厨艺人生早就被收录在京华名厨录中，他在北京丰泽园饭庄工作了近50年，一生都在追求研究鲁菜烹调之“魂” ——味。

左一：国宝级鲁菜大师时广南

【鲁菜人生始于丰泽园】

1952年，17岁的时广南步入丰泽园饭庄工作，在这里时广南师傅开始了他的鲁菜烹饪生涯，一干就是近50年，时广南师傅说，他刚进店当学徒时，是从给师傅刷炒勺和选原料开始的，后来领导上有意识地培养他，安排他在红案、冷荤、切配、面案都学了一遍，这些为他以后厨艺之路打下了深厚基础。

北京丰泽园开业于1930年，以经营山东传统风味菜肴为主，这里聚集了鲁菜的各路名厨，在这些几代名厨高手的共同研究，继承、开发中使丰泽园成为京城著名的京华老字号，京城鲁菜风味最具典型特色的代表饭店，在这众多高手中，时广南师傅是其中举足轻重的一位，在这50年里，他爱店敬业、研究烹饪技术刻苦认真，工作一丝不苟、积累了丰富经验，对鲁菜的发展和继承有许多独到见解和成果。

时广南师傅说，在丰泽园他首先得到了，鲁菜烹调大师王世珍师傅的真传，王世珍师傅亲自教他如何准确听出不同阶段菜肴，在炒勺中发出的不同声响，不同菜肴在炒勺里是如何逐渐变色；特别是如何准确判断菜肴将要出锅时的片刻响声。师傅的教诲让时师傅终身受益。而王世珍师傅对时广南的每一个进步也都记在心中，重点培养。当时丰泽园宴会设计师王元吉师傅，介绍时师傅到戏剧大师梅兰芳家做菜，梅兰芳不仅是京剧大师也是美食家，没有真功夫是不敢为他掌勺的。时师傅说，他当时也是初生牛犊不怕虎。到了那，梅兰芳看他年轻就问王元吉师傅，“他行吗?”王元吉师傅让梅大师尝后再看行不行。

那次，时师傅做的是酱汁鱼、干炒芹黄等10个菜和两道汤，他动作敏捷，用很短时间就做好了几个菜，而且菜肴口味咸甜适中，口感鲜香、酥、软、嫩，非常适合梅大师的口味，大师吃后连连夸奖，还特地把时师傅叫到面前，鼓励好好干，以后凡是梅兰芳家请丰泽园厨师到家里做菜，都吩咐:“请小时子来”。

时广南师傅说，虽然厨师工作非常辛苦，干了一辈子，他到现在依然喜爱这个工作。他认为做一个好厨师，首先要爱岗敬业。他干工作对自己有四点要求，早来点、多干点、晚走点、闲着没事琢磨点。就是这四点从学徒到退休他依然如故，就拿经典鲁菜葱烧海参来说，王世珍师傅把原来葱烧海参大芡改为小汁小芡，时师傅他跟王师傅学做葱烧海参，算起来做了有上万份，但每次做他都要求自己认认真真从零开始，时师傅说，葱烧海参做得好应该是枣红色，不苦不甜，咸鲜葱香味。从王世珍师傅开始。丰泽园三代厨师50多年来一直在研究这款菜。如何做好葱烧海参，时师傅自己的心得是，在采取三步调味法的基础上不断摸索有所创新，厨师是勤行，一切经验来源于实践，必须干才能出成果。

对此，时师傅还介绍了一件事，那是上海举办第二届世界烹饪大赛时，曾有一位建工集团选手请他和金永泉师傅设计菜肴，他们设计了一款菜，原料是甲鱼腿，这位选手凭借此菜取得了金牌。设计出这款菜，都是平时实践的结果，甲鱼用了有一吨之多，打下基础，才使这款菜成型，时师傅说，由此可见，做好一款菜需要有大量的实践经验积累，多年的工作中时师傅总结了许多烹饪经验，如企业的零成本概念及用料原则，他无论是在丰泽园还是在私人企业。在平时工作中他都要求，能卖的不吃，能吃的不扔，物尽其用。

认真刻苦是时广南师傅几十年的工作精神，正是这种精神使时广南师傅成为造诣很高的鲁菜名厨高手。早在1982年，他就参与了国内有关部门与日本主妇之友合作编著的九卷《中国名菜集锦》的编写。1986 年就是高级服务、烹饪师的八大评委之一。

【走到哪都不丢鲁菜的“魂”】

左一：国宝级鲁菜大师时广南

时师傅说，中国菜讲色、香、味、形、器，而味是菜的魂，菜看的滋味来源于鲜活的原料和汤汁，而鲁菜是最讲究用汤的。几十年的烹饪生涯中，无论走到哪，时师傅都不忘把握住这个魂，这也正是他烹饪技艺能达到出神入化的原因之一。如鲁菜制清汤讲究吊制和哨制，吊制指制作清汤的前工序，哨制是制做清汤的后工序，这两个工序做好了才能出品高质量的汤。时师傅就是能在制汤上严格细致，所以才能在烹饪菜肴中充分把握和调动菜肴的味，使其形成菜之魂。

各种调味汁也是鲁菜烹饪的一大特点，据说先秦时的山东人就有用调味汁制菜的记载。如咸鲜汁、椒盐汁、醋椒汁、糖醋汁、芥辣汁、糟香汁、酸辣汁等非常丰富。时师傅善于配制各种调味汁并根据不同季节需要，利用各种汁配制不同的菜肴，著名物理学家李政道先生曾品尝过时师傅制作的菜肴，特别喜欢他做的菜。李政道夫人秦薰君曾跟时师傅学做中餐并教时师傅西餐，并与时师傅合影留念。

时广南师傅曾三次走出国门，让世界了解中国四大菜系的之一的鲁菜，体会鲁菜之魂。1979 年他曾随团到美国的三个城市，加拿大三个城市和日本考察，走出国门不仅使他开阔了眼界，也把中国的美食美味传播到国外。1982年，他与两个同事又到德国的汉堡北京烤鸭店工作，在这里，时师傅根据德国人酒前吃饭，吃完饭喝酒，再吃烤鸭的习惯，安排菜肴，并创制了适合德国人饮食特点的烤鸭套餐深受欢迎，给餐馆带来可观的利润。1993年他再次到德国汉堡工作，把中国的美味传到国外。1998年时师傅在京华食苑主厨时曾参加台北中华美食展，得到海峡那边同胞的好评。

时广南师傅在丰泽园饭庄工作了几十年，他认为，丰泽园的味最正宗。退休后他曾先后在多家餐饮企业当技术顾问，走到哪他都要求是丰泽园的味。他在北京全兴楼饭庄当技术顾问五年，要求厨师做好菜先由厨师长尝菜、合格才能上桌，什么菜什么味他都定出标准，培养厨师长把关。做得不到位，改正后才能上，技术把关一点不含糊。由于时师傅的认真要求和传帮带，在这里能吃到如芙蓉鸡片、醋椒鱼、乌鱼蛋汤、葱烧海参、锅塌豆腐、糟熘三白等许多正宗地道的山东菜，而且绝对是丰泽园的味，他认为味不对菜的“魂”就丢了。在平时为了追求菜的“魂”，时师傅花了不少心血，如有人爱吃素，又想使豆腐赛燕窝，有肉的味，受这个启发，他就反复琢磨终于做出了肉味的豆腐菜，时师傅说，他最佩服的同行，一个是伍钰盛师傅，一个是金永泉师傅他们做的菜绝对一流，菜味到家。

时师傅说，现在人们的生活水平提高了，口味也扩大了，不出北京能吃到全国乃至全世界的美味，那么对厨师的要求也高了。如鲁菜现在是低谷，有原料的原因，如鲁菜中著名的四爆，酱爆、油爆、汤爆、芫爆，其中有两爆名菜有猪肚，需要猪胃斗部分，做出的菜才地道，但现在猪长得快，这个部位的肚没有了，原料的变化，导致菜肴改变。另一个原因是一些技术活掌握的人少了，一些粗制滥造菜肴影响了鲁菜发展，时师傅说，鲁菜很多名菜非常讲究技术水平，如芙蓉鸡片，现在由于灶具、锅具改变，加上工序麻烦，在很多店里吃不到这个菜了。但时师傅认为，干厨师这行一辈子都要学习，有学不完的课题。生命是短暂的，能把老祖宗的东西传下去他就心满意足了。但任重而道远，时广南师傅他希望在实践中，把自己的鲁菜技艺传给后人发扬光大，振兴鲁菜。

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