粤菜烧腊特色招牌菜（烹饪基础知识十九）

#头号有新人#冷菜烹饪基础知识之 酥炸、脱水、糖粘、卷与冻

一、酥炸

1.酥炸的概念与特点

酥炸与酥不同，酥炸又称油酥。是将原料经刀工或调基础味、热处理后，入油锅炸酥成菜的方法。动物性原料通常要腌渍入味或卤、蒸后再入锅炸制，植物性原料加工后可直接放入油锅内炸制。酥炸适于肉类、鱼类、豆类、果仁类、薯类蔬菜等多种动植物原料。酥炸的特点是酥脆干香，外焦里嫩，清爽无汁。

2. 酥炸的种类与操作要点

酥炸菜因地方风味不同，其烹制方法也略有不同，这种制法有挂糊和不挂糊之分。挂糊的有酥炸和干炸之别，酥炸是将原料外表蘸上发酵粉或蛋液拌成的糊浆，使炸后的菜肴外酥脆内鲜嫩;干炸是将原料外表蘸上淀粉，直接下锅油炸，炸后外香脆内鲜嫩。不挂糊的有原料腌渍调基础味后直接油炸和原料熟处理后再油炸之别。

实例 油酥排骨

原料:纯猪排骨1千克，精盐10克，净老姜15克，葱段20克，料酒20克，五香料25克，花椒3克，鸡鸭骨汤4千克，糖色40克，味精1克，烹调油1千克。

制法:

1)排骨洗净，以三根肋骨为一组斩开，再以10厘米的长度横刀斩断，下入沸水内汆一下。五香料及花椒均洗一遍，用洁净纱布包妥。老姜拍破备用。

2)鸡鸭骨汤注入卤锅内，投入五香料包，下入姜葱、精盐先熬约10分钟，再加入料酒、白糖、糖色和排骨，卤制40分钟，下入味精再卤10分钟，至肉软捞出沥净卤汁。

3)净锅置火上，注入油烧至六成热时，放入卤排骨块炸至棕红色，捞出沥尽油，稍冷再开条，斩断成5厘米长的节，装盘即可食用。

特点:此菜色泽棕红，五香酥浓，外酥里嫩。

二、脱水

1.脱水的概念与特点

脱水又称松，将无骨无皮无筋的原料初步加工后,再根据其不同性质,分别进行油炸、蒸煮、烘炒等，然后进行挤压、揉搓，促使原料脱水、干燥，成为酥松、脆香菜品的一种烹制方法。脱水制品多用肉类、鱼类、蛋类、绿叶类蔬菜等动植物性原料。脱水制品具有质地松、酥、香脆、咸淡适口，易于保存的特点。

2.脱水制品的方法与操作要点

脱水方法主要有以下三种:

(1)将原料经蒸煮熟烂后，加工成丝状或绒状，再炒、炸或烤干，加调料制成。

(2)将原料切成丝状，经油炸酥脆后，加调料制成。

(3)将原料下油炸时，边炸边搅成细丝至酥捞出，沥净油，加调料制成。

其操作要点:

(1)调味时不宜过咸，要咸淡适度;

(2)刀工要精细，便于松制，使菜肴成型美观一致;

(3)火候要恰当，火候应根据原料的性质不同而灵活掌握。不可使制品焦糊、生硬;(4)油炸须用素油，以保证成品冷凉后的外观和口感。

实例1 菜松

原料:芥蓝叶500克，烹调油1千克，精盐4克，味精1克，香油2克。

制法:1)将绿色芥蓝叶洗净，切成2毫米粗的细丝。

2)炒勺上火，放油烧至90~110℃，快速放入菜丝炸至酥脆时捞出，沥净油加调料拌匀即成。

特点:色泽翠绿，口味鲜香。

实例 2 鱼松

原料:黄鱼1条约1千克，料酒50克，精盐10克，味精2克，花椒2克，大料2克。

制法:

1)将黄鱼除去头尾、皮、骨,并去掉带红色的鱼肉,放入清水内浸泡至鱼肉发白。

2)取出鱼肉放入盘内，加料酒、葱姜、精盐、花椒、大料，上笼屉以旺火蒸 20 分钟左右，去掉调料不用，控干，顺着纹理撕成细丝。

3)净锅放在小火上,加入油，放鱼肉丝炒至水分干时，改用微火，边炒边揉，待炒至鱼肉发松发亮时即成。

特点:鲜香、松软、色泽黄白。

三、糖粘

1.糖粘的概念与特点

糖粘亦称挂霜、上霜，糖粘是将糖和水加热溶化,待糖汁稠浓时，把加工好的原料入锅。使糖汁均匀地粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。糖粘制品的原料多取干果和水果，成品具有质感嫩脆，香甜可口的特点。

2.糖粘的操作要求

(1)干果原料经沸水热处理后要沥干水分，并经油炸或烘干后才能进行糖粘。

(2)水和糖的配制比例要合适，一般为1:3，即50克水与150克糖相配,炒成的糖汁浓度较适度。比例过大或过小都会影响糖的再结晶。

(3)掌握好炒糖的火候是制作糖粘菜的关键。观察糖汁老嫩可依据加热温度和糖泡的变化。当糖的加热温度为120~130度,糖溶液的水泡由少到多,由大变小,并逐渐变为小而均匀稠浓时，则是离火投放原料的最佳时间，过时就会在原料表面形成白细的结晶。

(4)原料粘裹糖汁后要采取降温措施，以保证菜肴的成品品质。

实例 糖粘桃仁

原料:桃仁500 克，白糖150克，花生油750克。

制法:1)将桃仁用热水浸泡，待水温凉后剥去仁衣待用。

2)锅内加入花生油，用旺火烧至六成热时，将桃仁下入炸成淡黄色时捞出，控净油待用。

3)炒锅内留油5克，在微火上烧热，加入白糖，用手勺搅炒，见颜色微红起泡时，迅速将炸好的桃仁倒入锅内，随即将锅离火，颠翻均匀，倒在涂过油的案子上，用筷子逐块拨散，晾凉装盘即成。

特点:此菜色泽晶亮，酥脆香甜。

四、卷

1. 卷的概念与特点

卷是用大而薄的原料做皮，卷入几种其他原料，经蒸、煮、浸、泡或油炸成菜的一种烹制方法。卷制菜肴取料广泛，菜品繁多。成品具有形状整齐，鲜香清淡的特点。卷制菜肴既可单独食用，又是拼摆花色冷盘的主要原料。

2. 卷的种类

(1)按使用原料的不同，分布卷、捆卷和食品原料卷三种。用布包扎原料的叫布卷;用细绳直接卷扎原料的叫捆卷;用蛋皮或其他可食原料卷成的叫食品原料卷。

(2)按熟制方法可分为蒸煮类、油炸类和浸泡类三种。蒸制主要是外层用蛋皮、紫菜或菜叶包裹的卷，制作时将卷放入盘中上笼蒸熟即成。油炸主要是外层用肉片、面皮和紫菜等包裹的卷，制作时多将卷沾上一层用面粉、湿淀粉和蛋黄调成的薄糊，放在七成左右的热油中炸制，熟时捞出沥尽油即可食用;浸泡主要是外层用萝卜、胡萝卜、莴笋等包裹的卷，原料多是生料。

(3)按成品色泽可分为单色卷和多色卷两种。

单色卷:即成品的馅心只呈一种色彩的卷，色调单纯。多用作花色冷盘及特殊象形冷盘的装饰和点缀。多色卷:即成品的馅心是两种或两种以上色彩的卷。选择的原料都在两种以上，成品色彩和谐，对比明显，此卷多用于拼摆象形冷盘，如凤凰、孔雀等的尾部、身部和翅膀。

(4)按成型形状可分为圆形卷、羽形卷和鸳鸯形卷三种。

圆形卷:即卷的形状呈圆形。它的种类与单色卷、多色卷相同，主要用于鸟类象形冷盘尾部的拼摆，或用于花色冷盘的装饰和点缀。羽形卷:即成型呈鸟类的羽毛形状。它主要拼摆孔雀、凤凰、锦鸡等象形冷盘的翅膀、身部，或用来装饰和点缀花色冷盘。鸳鸯形即如意卷，有两层含义，一是卷的两种原料呈不同色彩;二是卷的形状是鸳鸯状。主要用于花色冷盘的围边、点缀、装饰。

3. 卷的操作要点

(1)卷制菜肴要卷得牢，扎得紧，粗细均匀，制成的食品才能造型美观，鲜香可口。

(2)需调味的，其腌制和喂制时间不易过长，口味不易过咸，需要卷在原料内部的馅心必须保证细腻。

(3)不论何种茸泥，吃浆必须适度。吃浆过多，料子稀，卷不成形;吃浆过少，料子稠卷时摊不匀。

(4)火候要适当，防止过火而使成品失去应有的嫩度。

实例 如意紫菜卷

原料:紫菜50克，鸡脯肉150克，猪肥膘肉25克，鸡蛋皮1张，鸡蛋清4克，精盐10克，味精2克，香油5克、胡椒粉1克，葱姜汁50克、干淀粉2克。

制法:(1)将鸡脯肉去筋皮，洗净，猪肥膘肉洗净，分别用刀背砸成泥放入碗内，加盐、湖椒粉、味精、葱姜汁、香油、蛋清2个搅拌成茸。另将干淀粉放入碗内,加蛋清2个搅匀，成蛋清糊。

(2)蛋皮铺在案板上，抹上蛋清糊，再铺上一层薄薄的鸡茸，在其上面铺上一层紫菜，再铺上一层薄薄的鸡茸，然后，同时从鸡蛋皮的两头向中间卷成如意形状，将其翻过来摆入平盘内。上笼蒸15分钟左右，熟后取出边压边冷凉，食用时改刀装盘即成。

特点:形美软嫩，口味鲜香。

二、冻

1.冻的概念与特点

将富含胶质的原料放入锅中加水慢慢煮烂,使其充分溶解成为较稠的汤汁,经过滤后,浇入已加工成熟的原料中，待其自然冷却凝固成冻的一种烹制方法。有的汤汁清澈见底，凝固后晶莹透明光洁，故又称水晶。冻制品的冻汁多用猪肉皮、琼脂、明胶、食用果胶或其他带有胶质类的原料制成。冻制菜肴具有晶莹透明，软嫩滑韧，清凉爽口，造型美观的特点。

制作胶冻类菜肴主要是利用了蛋白质凝胶作用的原理。尤其是肉皮和含有结缔组织较多的原料中含有大量的胶原蛋白，经加热水煮后产生变性而溶于水中成为胶体溶液，随着温度的降低而凝固成明胶。

2、冻汁的熬制与操作要点

(1)冻汁的熬制

1)皮冻汁

选择新鲜无异味、无绒毛、洁净、质地细密的猪背皮和猪后腿皮，用镊子夹去残毛，片尽肥膘,放在热水中反复刮洗,去尽油脂和污垢,然后放沸水中烫透捞出,趁势切成薄条，使胶原分子易于受热，待冷却后即成明胶，用热碱水搓洗3-4次，再用热水投洗干净，而后放入清汤或清水中，用小火长时间慢熬(为了增香和增大明胶的浓度，可加入焯水后的鸡鸭脚、鸡腿骨),并随时注意撇去表面的浮沫，一直熬至肉皮软烂不能受力且汤汁有粘性时，冻汁即熬好。

2)琼脂冻汁

琼脂也称琼胶、冻粉、洋粉，是从海生红藻类植物的石花菜、江籬等中提取的胶质，经冻结、干燥而成。琼脂不溶于冷水，但能溶于热水，琼脂是高分子化合物，虽不能溶于冷水，但在冷水中能发生溶涨作用，使琼脂体积胀大。在熬制或蒸制琼脂前，一般要先将琼脂浸泡在冷水中，使其充分吸水溶涨，以便于加热后迅速溶化。

配比恰当是冻制菜肴具有良好风味的重要因素。水分过少，则有如橡胶发硬，没有弹性，需加水再熬;水分过多，没有凝固或虽凝固了但也没有弹性，应继续加热蒸发水分。当琼脂液粘稠时，可取一滴粘液滴在指甲上，如果很快凝固成坚牢、晶亮、弹性好的固体，说明琼胶熬好了，即可以用它制作菜品。

(2)操作要点

1)熬制冻汁关键是要掌握好浓度，形成凝胶必须具有一定的浓度，若浓度超过了极限或最小浓度就无法凝固。

2)肉皮与琼脂的性质是不同的，熬制琼脂冻汁，若水不足可中途加水;而肉皮冻汁不宜中途加水，最好一次性将水加足。

3)火候以小火为宜，熬好后加入的盐或糖量不能过多，适量即可，以保证菜肴口味清淡

4)选用炊具要干净无油，以铝锅和钢精锅为宜，这可保证凝胶晶莹透亮。

5)在整个制作过程中,不要接触酸性物质和蛋白酶含量丰富的原料，因为明胶对酸、酶都很敏感。

3.冻的种类与冻汁的运用

(1)冻的种类

冻的成品按口味分为咸、甜两种;按色泽分为清冻、混冻两种。咸口多用于以猪肘、鸡、鸭、虾、蛋等原料为主制成的冷菜;甜的多用于干果、鲜果为主制成的冷菜。

在冻料的使用上，咸口多以猪肉皮为主，以琼脂为次;甜的则只用琼脂。在冻的熬制中，咸口的用清汤或清水，甜的用糖水。清冻不使用酱油等有色调味品，而以精盐为主进行适当调味，而且在冻熬成后，挑出肉皮再行冷却，这样制作的冻，色白透亮，明澈晶莹;混冻在制冻时使用酱油等有色调味品，一般不挑出肉皮，因其色重汁混，故称为混冻。

(2)冻汁的运用

冻汁熬制好以后，根据菜品的品种需要作些调节就可直接用来制作菜品了。

需要调节有两个方面的问题:

第一，冻汁的老嫩，即冻汁的浓度，要根据菜肴的需要调节好冻汁的稠度，以保证凝胶的成型性。

第二，皮冻汁的透明程度，即冻汁是否去掉肉皮渣，这也要据菜肴的需要来决定。

制作菜肴时，根据加入冻汁原料的不同，其冻法的运用主要分为两大类：

1)直接利用主料所富含的胶质，经较长时间熬、煮水解后，再冷却凝结而为成品。这菜肴不加任何其他原料，只需加适当的调味品，冷却后即成。

2)在制作过中加入胶质添加料。如肉皮、肉皮冻、琼脂冻汁、食用明胶等，其具体运用又有如下三种:

①在冻汁中加入液体状的原料，这类原料必须在冻汁加热过程中冲入、搅匀，使原料成熟后均匀地溶于冻汁中，然后调味，冷却定形后成菜。

②在冻汁中加入固体状的原料，这类原料必须是事先经过刀工处理和热处理后的丝、丁、片、条和花形原料。经热处理后的原料必须晾冷透后才能加入冻汁中，最后待冻汁冷却而成菜，这类菜肴讲求造型，需要一定的制作工艺。

③把冻汁当成胶凝剂，利用成冻后的感官特征而制作的系列水晶菜肴。

4、冻制类菜品的成型方法

最常见的一种是原料与冻汁混匀，然后倒入平盘中冷却，经刀工改成块状装盘。

另一种是分层制作，待先入模的一层冷却至十分稠厚时，再加上后入模的一层冻汁，此法可制作多层叠起的菜肴。

还有一种特殊造型法，可制作出花型众多的冻制菜肴，先将稠厚的冻汁倒入器皿中呈一定厚度，然后将加工好的主料放在冻上，一般要拼摆出一定的造型，再轻轻倒入另一部分浓稠的冻汁，冷却后脱模而成。这种方法通过冻汁的透明性，可以展现各式造型。

实例1 水晶肘子

原料:猪前蹄膀5千克，大茴香10克、生硝5克，明矾5克，花椒10 克，生姜40克，大葱5克，精盐1千克，白糖20克，黄酒400克，香醋20克。

制法:

1)将猪蹄膀去毛，刮洗干净，用平刀划开，剔去骨，抽去蹄筋，皮朝下放案板上，用铁扦在瘦肉上扎些小孔，每只均匀地洒上硝水(硝加100倍的水配制成)和盐，揉匀擦透，放入缸中腌制，最上面一层皮朝上，腌制的时间和用盐量因季节而异(常温下24小时)，腌好后出缸，先用冷水浸泡2小时，去掉涩味，再用温水洗刷，直到肉质洁白鲜艳为佳。

2)锅上火，倒入水6千克，盐500克，明矾2.5克,烧开后撇去浮沫，将猪蹄膀皮朝上放入锅中，最后一层肉皮朝下，另加包好的花椒、大茴香、葱、姜的调料包和黄酒、白糖，上放一竹箅垫，压上清洁重物，用大火烧开后，转小火煮60分钟，上下翻一次，再煮90分钟，至九成烂出锅，捞出香料袋，汤留用。

3)将出锅的猪蹄膀放入不锈钢深层托盘中，皮朝下平压20分钟，将锅内的汤卤烧开，撇清浮油，加明矾2.5克,再沸去浮沫，过滤后舀入托盘内，填满空隙，继续压平，待凉后凝结咸冻，切成薄片。食用时以姜丝、香醋蘸食。

特点:此菜肉色鲜红、皮膘洁白光滑晶莹，冻卤透明，肉质清香而醇酥，佐以姜丝、香醋食用，风味独特。

实例 2 冻鸭掌

原料:净鸭掌500克，黄酒25克，葱姜25克，精盐15克，大茴香2克，白糖5克，味精3克，香油5克，烹调油20克，酱油15克。

制法:1)将鸭掌洗净，放入锅内加水煮至八成烂时取出，冷却后，拆净大小掌骨，留原汤待用。

2)锅上火烧热，放入烹调油，投入葱结、姜块、大苘香煸出香味，烹入黄酒，然后加入原汤、盐、糖、味精、酱油。

3)将拆净的鸭掌中火下锅煮烂，转旺火收浓汤汁，除去葱姜、八角，淋入香油，连汤倒入盘内冷却，再入冰箱凝结，食用时改刀码盘即成。

特点:此菜色泽浅黄，肉质软烂，口味咸鲜。

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