老东北美食最新宫爆鸡丁（豆腐箱爆炒腰花）

如果要用一个词来形容淄博，那一定是铁汉柔情。3000年齐风古韵的绵延，大气、豪爽是这座城市给人的第一印象，而细腻、包容，则是她骨子里的气韵。

淄博的美食也同样，看似粗犷豪放、不拘一格，实在却暗含了细腻的心思和精细的烹调。当“地道”这个词中的“道”字读轻声时，它便成为了一种发自内心的赞美。

7月12日，CCTV-4《美食中国》系列片“地道风味”聚焦地道淄博菜，节目用4种美食，向观众解答了淄博人对精细烹调的理解和坚持，也让观众感叹，“淄”味是真的地道！

博山豆腐箱

淄博地处山东腹地，气候温润，为各类食材提供了绝佳的生长环境，这里不仅是各类食材的沃土，也是齐文化的发祥地，儒家“食不厌精、脍不厌细”的思想，已绵延数千年，精致讲究，是淄博人的饮食信条，他们总能用精妙的刀工，让寻常食材焕发光彩。

豆腐箱，淄博人年节宴席必吃的一道菜，也是各大饭店点单率最高之一，被称为淄博第一菜。

让柔软的豆腐改头换面，成为坚挺有形的“箱子”，这需要一把小刀的加持。酸浆豆腐，质地弹韧，只有它才是制作豆腐箱的最佳原料。长方形的豆腐入油定型，然后刀尖插入箱体，顺势而行，掏空内部，每一面都薄厚一致，箱体坚挺有形，却又有足够的空间，手稳、刀准，方见功力。

而馅料的炒制，才是发挥创意的时刻，食材可以按照喜好随意搭配，丰俭由人、滋味百变。打开豆腐箱的盖子，内部是丰满的馅料，更有开箱见宝的好意头。淄博人对美食的追求，让一块普通的豆腐，成为宴席上当之无愧的主角。

八宝葫芦鸡

在淄博的烹饪界，精湛的刀工是立身之本，而食材的精细搭配，则是厨师的进阶之路。

八宝葫芦鸡，形似葫芦，取福禄双全的美意。八宝葫芦鸡里有丰富的馅料，八宝为：五花肉、竹笋、干贝、虾仁、海参、竹荪、口蘑、鱼肚。但若想真正释放“八宝”的鲜，还需要一只鸡来做鲜味十足的容器。

一只鸡，120块骨头，要想把鸡做得形似葫芦，就需要在不破坏鸡的外形前提下，完成整鸡去骨。所有的工作必须通过鸡颈处6厘米长的开口完成，即使经验丰富的厨师也必须小心翼翼，稍不留神，鸡皮破损，前功尽弃，下刀的力道、深浅、角度，全凭多年积累的手感。

爆炒腰花

淄博人觉得，最能体现火候，是爆炒腰花。在淄博，没有一位掌勺的大厨，敢放松警惕。经验丰富的老饕们，仅凭一道爆炒腰花，就能品鉴厨师的水平。

新鲜的猪腰，从中间剖开，去掉腥膻的筋膜组织，打麦穗花刀。这一步，需要十足的耐心与细心，花刀打得好，才能保证猪腰下锅时，受热均匀。双爆，是成功的秘诀。

一遇热油，腰花表面的水分迅速蒸发，焦化定型，三秒出锅，这是爆炒腰花的第一爆。

姜蒜爆香，一勺久经历练的小米醋入锅，醋酸和水分迅速蒸发，留下若有似无的酸味和更加浓郁的醋香，这是爆炒腰花的第二爆。

青椒、木耳、花菜，荤素搭配；黄瓜清香、西红柿酸甜，增加复合的味道。提前滑制好的腰花再次入锅，大火翻炒，由生转熟的刹那，脆嫩柔滑、口感绝佳，酸香咸鲜，各得其妙。

白蜜食

淄博人始终保持着对家乡老味的热爱，坚守对古老技艺的传承。宁可居无所，不可食无面。馒头、蒸包、烧饼、油条，这些面食几乎撑起来山东人的餐桌。但对于淄博人来说，面食远不止果腹主食那么简单，精致的面点，也是淄博人面食里的仪式感。

白蜜食，还有个形象的名字叫蜜千张。洁白透亮，入口蓬松绵软，甜而不腻。

500克面，250克油制成油酥。鸡蛋，增加韧性，制成面皮。当面皮包裹油酥，两种质地迥异的面团合二为一。一个蜜食九层酥，走锤出场，意味着塑形开始。折叠、展开、再折叠，力道精准，成品方能有清晰的层次。

一双巧手，翻折出花形。入锅，面剂在油温的激发下逐渐舒展，低温能保持面团雪白的本色。此时，当一丝甜蜜来点亮，淄博人钟爱的一口甜蜜，成了。

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