博山甜饭制作过程（有着难以抗拒的诱惑）

文|萧萧

玉米、毛豆、花生新鲜上市的季节，菜市场是一日去三回也不厌的地方，这回买上三五个玉米回家烀熟，下回则买回二斤毛豆或花生烀而食之。这些大自然的产物上不了大台面，也不值钱，但于我而言，“烀”的美妙却有着难以抗拒的诱惑，每遇之便会唇齿生津，不由得想起人间的种种烀食来。

“烀”这个字，带着火热的生活气息。据《现代汉语词典》解读，烀是一种烹调方法：把食物放在锅里，加少量水，盖紧锅盖，加热使其变熟。我的理解是，与炒、煎、炸、溜、熬、烩、焖、烧、扒、汆、煮、炖、煨、焐、蒸、卤、酱、熏、烤、炝、腌、拌、焗皆不同，“烀”食的神奇在于半蒸半煮之间，地里长的、海里产的，无论多么名不见经传的普通食材，只要用了烀的烹调手艺，万物皆有化腐朽为神奇的力量。

烀的用具很简单，旧时寻常百姓家几乎都有，一口大铁锅、几把柴火，外加一个老风箱，足矣。几个土豆、玉米、地瓜，连同一个老南瓜、一把老豇豆，入锅，风箱呼呼拉几下，不消一会儿，一顿丰盛的农家饭便可轻松上桌。

蒸气缭绕间，土豆和地瓜烀得又粉又面，尤其是靠在锅沿边的那几块，外焦里嫩，黄里透着香，让人不忍心一口吃完；老豇豆拌上蒜泥，有豆香味，有酸辣气，简直是下饭利器；老南瓜面乎乎的，透着板栗的香气；意犹未尽，再来一把烀得恰到好处的花生，绵软回甘。等到它们软软糯糯、舒舒服服地入了胃，这顿烀食也就画上了一个圆满的句号。

胶东人家最经典的烀食是鱼锅饼子，锅里食材是海鱼和玉米面饼子。

烀的鱼可大可小，重要的是鲜。地处黄渤海，新鲜的海鱼俯拾皆是，选三五种喜欢的入锅即可。常烀的鱼一般是鲅鱼、黄花鱼、黑鱼、红绣球等。冷锅入花生油，油热后，蒜、葱、姜爆锅，待一阵毕剥声后，将洗净的大小鱼齐齐推入锅，再依次放入黄豆酱、料酒、老醋、酱油等作料，然后加入适量的水，这所谓的“烀鱼”工程就开始了。

烀鱼的同时，烀饼的工作也要同步开始。烀饼子的面是由玉米面和豆面按一定比例调和而成的，不能太软也不宜太硬，这考验的是手上功夫。一般鱼烀到20分钟左右，鱼锅就开始呈沸腾之势了。此时，是烀饼入锅的最佳时机，抓出一大团金灿灿的湿玉米面，在双手中揉捏成团，然后以迅雷不及掩耳之势，“啪”的一下拍到热气蒸腾的大铁锅壁上。

饼烀得好不好，全在这一拍一贴的手劲上。力道不够，饼子沿着锅壁就直直落入了鱼汤里；力道恰到好处，饼子便稳稳地立在了锅壁上。没什么技巧，凭的全是多年的烀饼经验。

一锅上好的鱼锅饼子，酱香中必透着鱼的鲜，烀饼则暄软金黄，趁热撕下一块饼，和鱼一起入口，饼吸足了鱼肉的汤汁，在味蕾上绽放的是稳稳的幸福感。

至于烀海蛎子、烀扇贝、烀海虹、烀爬虾或烀螃蟹，也是沿海人家的家常做法。通常烀在锅里的海鲜顺序是：底层放海蛎子，往上依次是海虹、扇贝、螃蟹、爬虾，像叠宝塔，层层鲜。烀好的海鲜，大都保持着原汁原味的口感，可以直接剥壳食用品其鲜香，也可以取嫩姜一块剁成姜米，加醋调制成姜汁蘸而食之。虽没有烈火烹油，烀制的海鲜却有着本味天成的味道。

最诱人的烀食当是荤食——烀排骨、烀猪蹄等等。这些硬菜，一般都是大块入锅，需用小火慢炖，也就是用家里最小的火来烀，这样烀制的时间虽然较长，却可以把滋味慢慢烀到肉和排骨等一众荤食中去。时间是凝固的艺术，这烀的艺术让肉多了香而不腻的口感。烀排骨入嘴一抿就骨肉分离，肉瘦而不柴，骨酥而不烂。吃不完的烀排骨，最宜把肉撕下来做成剔骨肉，蘸蒜泥嚼之，别有一番风味。

烀完荤食后的汤是佳物，荤食捞净，满满装上一瓷盆，静置一夜，吸足了肉与骨精华的汤即凝固，盆上面结一层极薄的油脂。撇开油脂，一盆琥珀色的冻子立现。切上一盘，一口吃下去，冻子在唇齿之间瞬时化成一包丰厚的鲜水，吸吮几下，舌尖之上总能意外寻得几块融在冻子里的肉。那一层冻一层肉的双重滋味在口腔里迅速扩散之际，愉悦和满足总是如影随形。忍不住在心里叹：啊，这催魂夺命的烀食！

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